آسیابانی گندم دوروم

مهندس علی اشجعی

 مراحل آسیابانی درگندم دوروم نسبت به آسیاب گندم‌های معمولی (سخت ونرم)، بسیارمتفاوت می‌باشد. هدف درآسیاب گندم معمولی، تولید مقدار ماکزیمم محصول نرم (آردسفید) بدون لکه سبوس می‌باشد، درحالی که هدف در آسیاب گندم دوروم تولید مقدار ماکزیمم محصول گرانولی (سمولینای زرد ودرخشان) بدون لکه سبوس وسایر ناخالصی‌ها می‌باشد. سمولینای تولید شده از گندم دوروم در درجه اول برای محصولاتی همچون پاستا استفاده می‌شود.

مشخصات گندم دوروم: گندم دوروم (تریتیکوم دوروم) تفاوت‌های زیادی از لحاظ موفولوژی (شکل وظاهر) وگیاه شناسی باگندم معمولی دارد. تفاوت‌های گندم دوروم عبارتند از:۱-ازلحاظ تعداد کروموزوم‌ها۲- پوسته نازک۳- بالابودن مقدارپروتئین۴- آندوسپرم بسیارسخت با مقداربالای خاکستر ۵ – رنگ زرد۶ – نامرغوب بودن کیفیت گلوتن.
مهمترین ملاک‌هایی که بیش از همه جهت ارزیابی کیفیت سمولینا، مدنظر قرار می‌گیرد عبارتند از:
– داشتن رنگ زرد درخشان، داشتن کمترین مقدار لکه‌های تیره (سبوس)، عدم وجود قطعات وذرات ریزشن، رعایت دقیق اندازه ذرات مشخص شده سمولینا (ذرات گرانولی=ذرات زبر ودانه شکری)، مقدارقابل قبول پروتئین وگلوتن قوی که درهنگام تهیه محصول پاستا ودرزمان پخت، ثبات وتحمل کافی راداشته باشد، حدقابل قبول میزان باکتری‌ها، قارچ‌ها و…
– مرحله پاک سازی (بوجاری)گندم دوروم: بوجاری یا پاک سازی گندم دوروم نیازمند دقت وظرافت خاصی می‌باشد باید همه مواد تیره اعم از سنگ‌ها وگل ولای و دانه‌های تیره و همچنین آلودگی‌های مربوط به ارگوت و حتی سایر دانه‌ها مانند باک ویت، به طور کامل از گندم دوروم جداسازی شوند یا درصورت جداسازی دقیق، حد امکان تا حد بسیار زیادی کاهش یابند. دانه‌های خارجی و حتی دانه‌های تغییررنگ یافته (دانه‌های دارای لکه تیره) نیز باید جداسازی شوند. درصورتی که این ناخالصی‌ها و مواد خارجی به طور کامل حذف نشوند، درفرآیند آسیاب خرد شده و درنهایت باعث ایجاد لکه‌های ریز و تیره درمحصول نهایی (سمولینا) می‌گردند.
– مرحله مرطوب سازی گندم دوروم: گندم دوروم از لحاظ سختی ازگندم معمولی بسیار سخت تر می‌باشد اما در مرحله مرطوب سازی برای مدت زمان بسیارکوتاهی (درحدود۴تا۱۰ ساعت) به آن استراحت داده می‌شود. به طورکلی دلیل این کار بسیارآشکاراست؛ زیرا ازآنجائی که هدف درآسیاب گندم دوروم، تولید ذرات به ابعاد و اندازه درشت و زبر می‌باشد، به همین خاطر با این فرآیند خصوصیت سختی آندوسپرم دانه حفظ می‌شود و می‌توان به راحتی به هدف مورد نظر دست یافت. درصورت افزایش مدت زمان مرطوب سازی، آندوسپرم دانه نرمتر گشته و میزان تولید آردنرم افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش مدت زمان استراحت دانه، رنگ آرد حاصله نیز سفیدتر شده و به طبع آن بر روی محصول نهایی نیز تاثیرگذار خواهد بود. به طورکلی، درطول سال‌ها اندازه ذرات مناسب سمولینا برای تهیه ماکارونی، به سمت اندازه ذرات ظریف وریزتر سوق یافته است. جدیدترین فن آوری تولید محصولات خمیری پولیماتیک POLIMATIK می‌باشد که مدت زمان اختلاط خمیر را به کمتر از یک دقیقه کاهش داده است. دراین تکنولوژی جهت اختلاط مناسب ذرات سمولینا با آب، اندازه ذرات ریز و متوسط مدنظر می‌باشد. درچنین حالتی، مواد به خوبی باهم مخلوط شده و مدت زمان اختلاط نیز کاهش می‌یابد.
-اندازه ذرات:
دستیابی به اهداف درفرآیند آسیاب گندم دوروم به کیفیت سمولینای نهایی و میزان درصد استخراج آن وابسته است و اندازه ذرات یک فاکتور کیفیتی بوده که این فاکتور تحت تاثیر فرآیند آسیاب می‌باشد و با توجه به نوع محصول نهایی و نیاز مصرف کننده می‌تواند متفاوت باشد.اندازه ذرات یکسان باعث تولید محصولی با شکل و فرم یکنواخت می‌گردد. ذرات بسیار درشت سمولینا اغلب درطول چرخه اختلاط تولید ماکارونی نمی‌توانند به طور کامل ذرات آب را جذب نمایند و این مسئله باعث می‌شود که در محصول نهایی لکه‌های سفید آردی (گچی) نمایان شود.
-درجه استخراج سمولینا (بازدهی): درصد استخراج سمولینا یکی ازمسائل مهم و قابل توجه در فرآیند آسیاب گندم دوروم می‌باشد. میزان درصد استخراج سمولینا حدود۶۸ -۶۶٪ می‌باشد که در بسیاری از آسیاب‌ها حدقابل قبول درنظرگرفته شده است. درصد استخراج بیش از ۷۰ ٪حد بسیارخوب تلقی می‌گردد. باتوجه به این که نوع دانه ازجنس شیشه ای است، به طوراجتناب ناپذیری، مقداری آرد نرم درجه پایین یا (LOW GRADE) از پاساژهای خردکننده و سایزینگ تولید می‌شود که در حدود۷٪ می‌باشد و از ارزش تجاری پایینی برخوردار است. مجموع درصد استخراج سمولینا همراه با این آرد درجه پایین حدود ۷۸-۷۶٪ و یاحتی بیشتر خواهد بود.
مرحله آسیاب گندم دوروم: درشکل زیریک دیاگرام، درقالب جریان تولید سمولینا از آسیاب گندم دوروم نشان داده شده است. همانطور که در این دیاگرام مشاهده می‌شود، یک سیستم تصفیه ثانویه درسیستم آسیاب وجود دارد که در سیستم آسیاب گندم معمولی وجود ندارد. تفاوت‌های مختلفی در آسیاب سمولینا و آسیاب گندم معمولی وجود دارد که شامل:

-تعداد پاساژهای خردکننده (BREAK)؛ به تدریج تعداد پاساژهای برک افزایش یافته است.
-بسط وگسترش سیستم‌های درجه بندی ذرات (GRADING)
-سیستم خردکننده (BREAK): برای خردکردن گندم دوروم باید انتخاب درستی ازلحاظ افزایش طول غلتک و همچنین زاویه تیز شیارها، جهت تولید سمولینای درجه یک به همراه مقدارکمی‌آرد، صورت گیرد. درآسیاب گندم دوروم تا حد امکان به تعداد زیادی از پاساژهای خردکننده نیازمی‌باشد. در برخی شرایط ممکن است درمرحله خردکردن، بیش از ۸-۷ پاساژ گنجانده شود. سیستم خردکردن ۶ مرحله ای یکی از رایج ترین سیستم‌هایی است که برای این مرحله مورد استفاده قرار می‌گیرد. تمامی‌‌این موارد از طریق تغییر موقعیت شیار غلتک‌ها که به صورت تیز به تیز است، انجام می‌پذیرد.

-سیستم درجه بندی (GRADING): درسیستم‌هایی که ازمراحل خردکننده طولانی تری استفاده می‌شود، بدیهی است که برای تولید درصد بالاتری از مواد گرانولی از سیستم‌های درجه بندی ذرات استفاده شود. تصفیه موثر(طبقه بندی ذرات) تنها زمانی حاصل می‌گردد که بار ورودی به دستگاه پیوریفایر درحد نرمال (نه زیاد ونه کم) باشد و ذرات آندوسپرم بتوانند به راحتی از توری‌ها عبور نمایند.
نکته: تمرکز وآگاهی داشتن از اجزاء و بخش‌های مختلف ذرات سمولینا و آرد در پاساژها و همچنین جابجایی (چرخش) حداقل بارهای خوب و متوسط بوسیله سطح وسیع توری‌ها، از موارد ضروری درآسیاب گندم دوروم می‌باشد.
– سیستم تصفیه (PURIFICATION): سیستم تصفیه سیستمی‌‌جامع است که در بسیاری ازکارخانجات آسیاب گندم دوروم وجود دارد. دراغلب کارخانجات آسیاب عملیات تصفیه ذرات به ۲مرحله تقسیم می‌شود: تصفیه اولیه وتصفیه ثانویه. درتصفیه اولیه ذرات گرانولی (دانه شکری) آندوسپرم که بعد از خردشدن درمرحله برک (BREAK) و بعد از درجه بندی به این مرحله ارسال می‌شوند تا عملیات تصفیه انجام شود. جریان عملیات تصفیه شامل ذرات پاک وت میزآندوسپرم و همچنین ذرات مختلطی از آندوسپرم باسبوس، جوانه ویا هر دوی آنها می‌باشد. ذرات تصفیه شده از این جریانات می‌تواند مستقیما به مرحله سایزینگ هدایت شود. بعدازاینکه سایز ذرات گرانولی آندوسپرم به تدریج کاهش یافت و همچنین به کمک سیستم سایزینگ، ذرات سبوس و جوانه ازآنها جداگردید، مابقی ذرات آندوسپرم وارد مرحله تصفیه ثانویه می‌شوند. سمولینای خالص که دارای اندازه مناسب و عاری از هرگونه لکه سبوس می‌باشد، سیستم تصفیه ثانویه را ترک کرده و در واقع محصول نهایی (سمولینا) تلقی می‌گردد. دردهه‌های اخیر با توجه به پیشرفت تکنولوژی درتولید محصولات خمیری (ماکارونی)، تولیدکنندگان ماکارونی متقاضی سمولینا با گرانولهای ریز هستند.

قبلی سرمقاله شماره 13
بعدی چگونه نوزادان خود را در برابر حساسيت به بادام زميني، ايمن کنيم؟

۴ دیدگاه

  1. مجید
    ۱۳۹۷-۰۲-۲۳
    پاسخ

    با سلام
    به نظر شما امکانش هست که از گندم دوروم آرد خبازی تولید بشه و برای اینکار به کارخانه آرد باید مراجعه بشه یا آسیاب های محلی
    کیفیت پخت نان با این آرد چگونه است

    • سلام لطفا به مطلب مهندس عبدلی، محقق آسیابانی منددرج در شماره ۲۶ نگاشته مراجعه کنید. پاسخ را خواهید یافت.

  2. حمیدرضا
    ۱۳۹۸-۰۴-۲۰
    پاسخ

    سلام ممنون بسیار مفید بود

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.