از تیمارکردن آرد چه می دانید؟

تاکیدی بر نقش فالینگ نامبر و آلفا آمیلاز در آرد

شاید تا کنون به وسعت غیر قابل وصفی در خصوص مشکلات تولید نان در کشور سخن به میان آمده و اما همیشه یک سوال مهم در جای خود باقی مانده است؛ راه حل چیست؟
بر اساس تحقیقات، نبود استاندارد مشخص و همچنین پایین بودن کیفیت گندم و آرد مصرفی به عنوان اصلی ترین عامل و همچنین عدم رعایت شرایط صحیح پخت در تهیه نان یکی از عوامل بوجود آورنده ضایعات نان است.

اغلب شرکت های تولید کننده مواد اولیه کاربردی نظیر آنزیم ها و دیگر عوامل اصلاح کننده در صنایع آرد و نان و همچنین خیل عظیمی از شرکت های تولید کننده آرد در کشورهای توسعه یافته با این امر آشنایی داشته و سرمایه گذاری کلانی در جهت توسعه آزمایشگاه های خود به منظور تحقیق و بررسی در خصوص یافتن راهکارهای عملیاتی به منظور تیمار نمودن آرد و تغییر عوامل موثر در کیفیت رئولوژیک کرده اند و به نتایج شگفت انگیزی نیز دست یافته اند. تا جایی که اقدام به تولید آرد های self-rise که دارای تمامی عوامل مورد نیاز برای تولید محصول می باشند، نموده اند و بسیاری از شرکت ها با ارائه راهکارهای عملی استفاده از این تکنولوژی، در حال برداشتن گام هایی در جهت بهبود کیفیت آرد هستند.
می توان با استفاده از افزودنی های مدرنی نظیر آنزیم ها خواص رئولوژیک آرد را در حد معینی تیمار نمود و به این طریق آردی استاندارد و با کیفیت و فرمول ثابت تولید کرد و بدیهی است مشکل نامناسب بودن آرد به منظور تولید نان و در نتیجه استفاده از نمک اضافی و دیگر افزودنی های مضر نظیر جوهر قند و… و بروز مشکلات همیشگی تا حدود زیادی حل خواهد شد.
یک خمیر خوب باید سبک و پوک بوده و در عین حال، بتواند وزن مواد احتمالی که قرار است داخلش قرار گیرد را تحمل نماید. اضافه نمودن موادی نظیر آلفاآمیلازها، امولسیفایرها و… جهت عمل آوردن خمیر، باعث تردی و پوکی محصول نهایی می شود.
در نتیجه این عمل قطعا گاز تولید خواهد شد اما مهم ترین نکته ای که در این بین اهمیت دارد، اندازه گیری توانایی آرد گندم موجود در تولید و نگهداری گاز است. به این منظور اندازه گیری میزان Falling number که نشان دهنده فعالیت آلفاآمیلازی آرد گندم است و با توانایی تولید گاز در خمیر حاصل از این آرد در تماس مستقیم است، مهمترین شاخصه می باشد که متاسفانه در کشور ما تقریبا به دست فراموشی سپرده شده است و تقریبا هیچ تولید کننده محترمی از این شاخص استفاده نمی نماید.
با در دست داشتن Falling number به راحتی می توان مشخص نمود که آیا آرد تولیدی مناسب برای تولید محصول نهایی مورد نظر می باشد. برای مثال آردی با Falling number بیش از ۴۵۰ قطعا برای تولید نان تست مناسب نخواهد بود و همچنین می توان انتظار داشت که آردی با Falling number کمتراز ۴۰۰ برای استفاده در تولید نان لواش نامناسب خواهد بود. مهمترین هدف در این بخش ثابت نگه داشتن بازه عددی Falling number آرد تولیدی مناسب جهت نوع محصول، در کارخانه آردسازی است که به راحتی می توان مقدار آن را با استفاده از آنزیم آلفا آمیلاز قارچی در یک حد معین ثابت نگه داشت.
آرد مورد استفاده در نانوایی ها اغلب حاوی ۵ تا ۱۰ درصد نشاسته شکسته شده می باشد که هیدرولیز آن نقش مهمی در خصوصیات رئولوژیکی (rheological attributes) خمیر دارد بدلیل اینکه آب موجود در خمیر با ملکولهای این نشاسته پیوند تشکیل می دهند. سرعت تجزیه آمیلوز بوسیله آنزیم به ویسکوزیته خمیر بستگی دارد. ویسکوزیته خمیر در دمای ۲۸ تا ۳۲ درجه سانتیگراد بسیار بالاست و در نتیجه فعالیت آنزیمی کند می باشد.
آلفا آمیلازها تولید گلوکز کرده و بتا آمیلازها تولید مالتوز می کنند. هر دوی این قندها برای متابولیسم مخمرها لازم است. معمولا بتا آمیلاز بقدر کافی در انواع گندم وجود دارد به همین دلیل به ندرت این آنزیم به آرد اضافه می شود. بالعکس میزان آلفا آمیلاز در انواع گندم بسیار متغیر بوده و با افزودن این آنزیم میزان گلوکز لازم جهت فعال کردن فرآیند تخمیر فراهم شده و درنتیجه تخمیر بصورت کامل و در مدت کوتاهتری انجام می گیرد.
در حال حاضر انواع متعددی از آنزیم آلفا آمیلاز در کشورهای مختلف تولید و در صنایع مختلف بویژه صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و در چنین شرایطی انتخاب نوع و مقدار دوز آنزیم متناسب با صنعت از اهمیت ویژه ای برخوردار می گردد که پس از اشاره به اختلافات و تنوعهای این آنزیمها به نحوه انتخاب نوع و میزان دوز متناسب اشاره خواهد شد.
معمولا آنزیم های آلفا آمیلاز از منابع مختلفی نظیر قارچها، باکتریها، گیاهان، جانوران و… با مشخصات ویژه ای تولید می گردند که از تنوع باورنکردنی برخوردار بوده و توانایی های خاصی در هیدرولیز پیوندهای متنوع در رشته نشاسته دارند.
برای ملموس تر شدن نحوه فعالیت آنزیمها و همچنین بررسی فعالیت آنها لازم است اندکی اطلاعات در خصوص نحوه عملکرد آنزیمها و نقش آنها در واکنشهای بیوشمیایی ارائه گردد. در واکنش های بیوشیمیایی که توسط آنزیم کاتالیز می گردند سه جسم شرکت می کنند:
ماده اولیه یا سوبسترا (substrate) که آنزیم بر روی آن اثر می کند.
آنزیم یا آنزیم و کوفاکتور که بر روی سوبسترا اثر کرده و واکنش را کاتالیز می کند.
محصول(Product) که در جریان واکنش تولید می شود.
آنزیم ها در طی واکنش به مصرف نرسیده و بدون هیچگونه تغییری در خاتمه واکنش آزاد می شوند. مقادیر فوق العاده جزئی از یک آنزیم برای کاتالیز واکنش بیوشیمیایی کافی است به طوری که یک ملکول آنزیم قادر است تا چندین ملکول سوبسترا را در طی یک دقیقه به محصول تبدیل کند. در واکنش های برگشت پذیر آنزیم ها بدون اینکه در حد تعادل نهایی واکنش موثر باشند موجب افزایش سرعت واکنش می گردند.
پا در راهی کاملا متفاوت گذاشته ایم و با بهره گیری از دانش روز دنیا و استفاده از دسته گسترده ای از محصولات بیولوژیک و طبیعی راه حلی عملی برای حل مشکلات تولید نان ارائه نموده ایم.
گرد آوری: گروه تحقیق و توسعه آرتین شیمی

قبلی یازدهمین نمایشگاه ibex به کار خود پایان داد
بعدی افزایش 100 هزارتنی صادرات آرد در 6 ماهه اول سال 96، در مقایسه با سال گذشته

بدون دیدگاه

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.