افزایش ۷۴ درصدی سوپر غذاها در دنیا

(محصولات حاوی حبوبات)

تلاش صنعت برای شناساندن حبوبات به مصرف کنندگان باعث شده که آن‏ها ارزش حبوبات را در رژیم غذایی خود بدانند. نانوایان نیز در تلاش هستند تا از فواید حبوبات در نان‏های تولیدی خود استفاده کنند، البته از آرد حبوبات نه فقط در نان بلکه در بسیاری محصولات نانوایی دیگر نیز می‏توان استفاده کرد.

حبوبات دانه‌‏هایی خوراکی هستند که سال‏هاست به عنوان جایگزینی برای گوشت و یا همراه با آن در بسیاری از محصولات غذایی استفاده شده‏اند. هند، مدیترانه و خاورمیانه بیشترین استفاده از حبوبات را در آشپزی خود دارند. چندسالی است که در کشورهای غربی، حبوبات را به عنوان سوپر غذا می‏شناسند و در تلاشند تا با استفاده از آن رژیم غذایی سالم‏تری داشته باشند. حبوبات علاوه بر این‏که بدون گلوتن هستند، برای گیاه خواران نیز غذایی مهم به شمار می‏آیند. حبوبات به صورت طبیعی حاوی پروتئین، مواد معدنی مانند آهن، روی و فسفر، اسید فولیک و ویتامین‏های گروه ب هستند. حبوبات نه تنها به کاهش وزن کمک می‏کنند، بلکه خطر بیماری‏های قلبی، فشار خون و کلسترول را نیز کاهش می‏دهند.
سازمان ملل سال ۲۰۱۶ را سال حبوبات اعلام کرده بود، زیرا این دانه‏های مغذی، موارد استفاده بسیار بیشتری از چیزی که ما در حال حاضر از آن‏ها استفاده می‏کنیم، دارند. آموزش مصرف کنندگان و همچنین کمک به صنعت برای استفاده از حبوبات در فرمولاسیون مواد غذایی تولیدی، از راهکارهایی است که دولت‏ها می‏توانند در دستور کار خود قرار دهند. دولت آمریکا با برنامه ریزی و فرهنگ سازی توانسته است میزان مصرف حبوبات در این کشور را بین آوریل ۲۰۱۴ و مارس ۲۰۱۵، ۳۴ درصد افزایش دهد. همچنین، بین سال‏های ۲۰۱۰ تا ۲۰۱۴، تولید محصولات جدید حاوی حبوبات ۷۴ درصد افزایش داشته است که رقمی شگفت انگیز است.
نوآوری در استفاده از حبوبات در فرمولاسیون مواد غذایی بیش از همه در تولید نوترابار اتفاق افتاده است. نوترابار که چندسالی است در جهان طرفداران زیادی پیدا کرده است و به تازگی در ایران نیز تولید می‏شود، ترکیبی از مواد مغذی مختلف برای انرژی بیشتر و همچنین استفاده اقشار مختلف از کودکان تا ورزشکاران است.

چرا پروتئین گیاهی؟

تقریبا همه افراد در جوامع مختلف به اهمیت استفاده از پروتئین در رژیم غذایی واقف هستند. پروتئین از دو منبع گیاهی و حیوانی تأمین می‏شود. پروتئین حیوانی به دلیل قیمت بالاتر، کمتر در دسترس اقشار ضعیف‏تر جامعه قرار دارد. پروتئین گیاهی نه تنها ارزان‏تر است، بلکه قابلیت هضم بهتر، همگامی با شیوه زندگی گیاه خواری، کمک به کشاورزی پایدار و همچنین نداشتن مضرات برای سلامتی مانند افزایش کلسترول و حساسیت زا بودن، از دلایلی هستند که حبوبات را محبوب‏تر از گذشته کرده‏اند. هم اکنون، غنی سازی محصولات مختلف غذایی با استفاده از حبوبات در بسیاری از کشورهای دنیا در حال انجام است. حبوبات علاوه بر افزودن پروتئین به ماده غذایی، می‏توانند جایگزین مناسبی برای تخم مرغ نیز باشند.
در صنعت تولید اسنک، از حبوبات می‏توان در بیشتر محصولات استفاده کرد. اسنک‏ و تنقلات همیشه محصولاتی مضر برای سلامتی در نظر گرفته می‏شوند زیرا از ترکیب کربوهیدرات‏های تصفیه شده، شکر، روغن و نمک تهیه شده‏اند. اما امروزه اسنک‎ها و تنقلات با رویکرد مفید برای سلامتی تولید می‏شوند، برای مثال چیپس حبوبات در حال حاضر طرفداران بسیاری دارد و مضرات چیپس سیب زمینی را نیز ندارد.
حبوبات غنی از آمینواسیدهای باکیفیت و مواد معدنی هستند. زمانی که آرد حبوبات با دیگر انواع آرد ترکیب شود، میزان آمینواسید بهتری در محصول نهایی وجود خواهد داشت. بسیاری از حبوبات میزان نشاسته بسیار خوبی دارند و برای استفاده در محصولات نانوایی کاملا مناسب هستند.
در سال ۲۰۱۶، برچست حاوی حبوبات در آمریکا مورد استفاده قرا گرفت، برچسب حاوی غلات کامل و یا بدون گلوتن از برچسب‏های بسیار پرطرفدار در آمریکا هستند و تحلیل گران انتظار دارند که برچسب حاوی حبوبات نیز در چند سال آینده چنین جایگاهی داشته باشد.

با تغییر طعم چه کنیم؟

حبوبات را با تغییر فرمولاسیون به راحتی می‏توان جایگزین آرد گندم یا دیگر انواع آرد کرد. با استفاده از آرد حبوبات می‏توان پروتئین و فیبر بیشتری را در محصول داشت. بیشتر انواع حبوبات حاوی ۲۰ تا ۲۵ درصد پروتئین و ۱۰ تا ۳۰ درصد فیبر هستند. در برخی موارد، کنترل طعمی که حبوبات به محصول نهایی اضافه می‏کنند، کار را برای تولیدکنندگان سخت می‏کند.
کیک، کوکی و مافین از بهترین گزینه‏های استفاده حبوبات در فرمولاسیون آن‏ها هستند زیرا طعم مطلوب زیاد آن‏ها و همچنین بافت مرطوب برای پنهان کردن طعم حبوبات بسیار مناسب هستند. تغییر فرمولاسیون نان و کراکر برای افزودن حبوبات کمی مشکل تر است زیرا نان و کراکر طعم خاصی برای پنهان کردن طعم حبوبات ندارند. آرد حبوبات به خوبی می‏تواند آب را در خود نگه دارد و همین موضوع موجب تولید بافتی نرم و مرطوب خواهد شد. برای رسیدن به طعم دلخواه می‏توان از چند نوع مختلف آرد حبوبات استفاده کرد.
آرد نخود یکی از بهترین انواع آرد برای جایگزینی آرد گندم است. رنگ روشن آن و طعم ملایم آن، جایگزینی آن را در فرمولاسیون جدید آسان می‏کند. از طرف دیگر برای محصولات حاوی شکلات می‏توان از آرد لوبیای سیاه استفاده کرد. آرد نخود فرنگی نیز برای استفاده در محصولات نانوایی با طعم شور مناسب است.
تولیدکنندگان محصولات نانوایی برای کاهش طعم حبوبات در برخی از مراحل از شیوه‏های کاهش طعم استفاده می‏کنند. با کاهش اندازه ذرات آرد و یا پختن آن می‏توان رنگ و طعم آن را برای استفاده در محصولات نانوایی کاهش داد. البته تنها با جایگزینی درصدی از آرد گندم با آرد حبوبات می‏توان میزان فیبر و پروتئین را افزایش داد بدون این که تغییری در طعم نهایی محصول ایجاد شود. یکی دیگر از راه حل‏ها، استفاده از حبوبات جوانه زده یا بو داده است. در فرآیند جوانه زدن و بو دادن، طعم حبوبات تغییر می‏کند. فرآیند جوانه زدن باعث شکسته شدن زنجیره پلی ساخارید می‏شود و آن را به پلی ساخارید کوچک‏تر و شکر تجزیه می‏کند.

قبلی کاریکاتور شماره 15
بعدی کيفيت گندم صادراتي ايران از حد انتظار مشتري بالاتر بوده است

بدون دیدگاه

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.