برای پخت بیسکویت مطلوب از چه فرمولاسیونی استفاده کنیم؟

نیما نوشینی، ارائه دهنده فرمولاسیون محصولات آردی مطرح می کند

 

بیسکویت از محصولات ترد و پرطرفدار آردی است که با مزیت‌هایی همچون رطوبت پایین و ماندگاری بالا، امکان استفاده آسان را برای مصرف‌کنندگان فراهم می‌کند. مهم‌ترین ماده اولیه بیسکویت از لحاظ کمی، آرد است که انتخاب مناسب آن سبب تسهیل روند تولید بیسکویت می‌شود.

به صورت کلی آرد بیسکویت باید ضعیف‌تر از آرد کیک و کلوچه باشد و برای تولید محصولی با کیفیت، آرد آن از  گندم دیم استحصال شود.

به طور کلی از لحاظ قوت آرد می‌توان این طبقه بندی را برای کلیه محصولات آردی عنوان کرد:

ماکارونی> نان حجیم> نان غیر حجیم > کلوچه> کیک روغنی> کیک اسفنجی> بیسکویت سخت> بیسکویت نرم> ویفر

بر اساس استاندارد ایران تولیدات بیسکویت بر حسب درصد روغن به دو دسته «بیسکویت سخت با درصد روغن کم» و «بیسکویت نرم با درصد روغن بالا» تقسیم می‌شوند که اختلاف نوع آرد مصرفی در این نوع بیسکویت‌ها به عواملی چون درصد روغن، بافت، حجم و درصد آرد وابسته است که با توجه به اختلاف بسیار درصد روغن می‌توان اختلاف بسیار زیادی را در نوع آرد انتظار داشت.

از سوی دیگر علاوه بر درصد روغن، موضوع انتخاب آرد، بافت و حجم محصول نیز از نکات اساسی برای تولید بیسکویت است. در واقع در هر محصول آردی که بافت و حجم همزمان مدنظر باشد، باید در انتخاب آرد به دو مقوله مهم توجه کرد:

۱-درصد خاکستر آرد (درصد سبوس گیری)

۲-درصد پروتئین آرد (فاکتورهای کمی و کیفی گلوتن)

لذا با این توضیحات می‌توان متوجه شد که آرد مناسب بیسکویت سخت باید با توجه به بافت و حجم محصول، آرد روشن و قوی‌تری نسبت به بیسکویت نرم باشد.

در تولید بیسکویت سخت، تردی مورد نیاز را نمی‌‍توان از روغن انتظار داشت چراکه درصد روغن بسیار کم است و برای تردی و حجم بهتر است از آردی استفاده شود که بتواند حجم بالای گازهای تولید شده از مواد پوک‌کننده را در خود حفظ نماید. از سوی دیگر در تولید بیسکویت نرم، تردی بیشتر از روغن حاصل می‌شود و از آنجایی که بافت مدنظر نیست، باید آرد ضعیف‌تری استفاده شود تا مانع تردی محصول نگردد.

بحث دیگر در انتخاب آرد برای بیسکویت جذب آب است که در بیسکویت سخت، حجم آبگیری بسیار بالاست و رطوبت خمیر یک بیسکویت سخت در برخی موارد به ۲۴  و ۲۵ نیز می‌رسد. لذا همین آبگیری بالاف نیاز به یک آرد قوی‌تر را بیشتر نشان می‌دهد. در حالی که در بیسکویت نرم جذب آب به خاطر بالا بودن روغن بسیار کمتر است و رطوبت نهایی خمیر یک بیسکویت نرم نهایتا  ۱۵تا ۱۶ درصد است.

آنالیز آرد مناسب بیسکویت سخت و کراکر

-درصد گلوتن :۲۴ درصد -اندیکس گلوتن: ۶۰تا ۷۰، پ هاش :۵.۸ الی ۶.، اندازه ذرات: ۸۰ درصد زیر الک ۱۲۵ میکرون، رطوبت: حداکثر ۱۴ درصد، سبوس گیری:۲۲ درصد

آنالیز آرد مناسب بیسکویت نرم

-درصد گلوتن :۲۵ درصد، اندیکس گلوتن: ۵۰ تا ۶۰، پ هاش:۶ الی ۶.۳، اندازه ذرات :۷۰درصد زیر الک ۱۲۵ میکرون، رطوبت :حداکثر ۱۳.۵ درصد، سبوس گیری:۲۰ درصد

بر این اساس در نگاه اول مهم‌ترین اختلاف، در قوی بودن آرد بیسکویت سخت به نرم است که همین مورد سبب جذب بالای آب به خاطر بالا بودن کیفیت گلوتن است همچنین کم بودن سبوس آرد در بیسکویت سخت سبب تشکیل بهتر شبکه گلوتن شده و حجم بیشتر محصول حاصل می‌گردد.

اندازه ذرات یکی دیگر از تفاوت‌های آرد بیسکویت سخت و نرم است که هر چه اندازه ذرات کمتر باشد، جذب آب آرد بیشتر می‌شود و شبکه منظم‌تری را تشکیل می‌دهد که در نهایت منجر به ایجاد بافت یک دست و منظم می‌شود.

 

بخش اعظم تردی بیسکویت نرم از روغن حاصل می‌شود و استفاده از روغن زیاد از بافت محصول می‌کاهد که انتخاب آرد ضعیف می‌تواند تردی محصول را بیشتر کند. همچنین بالا بودن درصد سبوس, در آرد مناسب بیسکویت نرم می‌تواند مانع از تشکیل شبکه گلوتنی قوی گردد که در این نوع بیسکویت مدنظر است.

یک نکته حائز اهمیت در تولید بیسکویت سخت و نرم از لحاظ کمی، اختلاف در دوز مصرف آرد است که درصد آرد در تولید بیسکویت سخت بیشتر از بیسکویت نرم است و همین بالا بودن درصد آرد در بیسکویت سخت، سهم بالایی در حجم بالای بیسکویت سخت نسبت به نرم دارد.

درصد آرد در فرمول عمومی تولید بیسکویت سخت گاها به ۶۰ درصد می‌رسد و در بیسکویت نرم این عدد ۵۷ درصد است.

پیشنهادی برای تولید بیسکویت مرغوب

برای تولید بیسکویت نرم می‌توان از آرد ستاره ۲۰ درصد استفاده کرد که از اختلاط همین آرد (آرد بیسکویت نرم) با آرد نول کیک، آرد تخصصی بیسکویت سخت حاصل می‌شود تا از این طربق به آنالیز ارائه شده در این مصاحبه علمی دست یابید.

قبلی سیلوهای لیپ تا چه میزان برای سازه های ساحلی و بنادر تعبیه شده است؟
بعدی شماره 35 نشریه نگاشته

بدون دیدگاه

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.