تاثیر آسیابانی، در کنترل نشاسته آسیب دیده

یادداشتی از عبد محمودی، دیاگرامیست و مدرس آردسازی و مدیرعامل شرکت پویان صنعت

کربوهیدرات ها بیشترین ترکیبات تشکیل دهنده گندم هستند که حدود ۷۰ درصد وزن دانه را تشکیل می دهند. گرانول نشاسته شامل دو جزو اصلی آمیلوز و آمیلوپکتین است، گرانول های نشاسته در هنگام تبدیل گندم به آرد در آسیاب ها بر اساس صدمات مکانیکی آسیب می بیند و نشاسته آسیب دیده شکل می گیرد کنترل این آسیب در فرآیند آسیابانی نقش مهمی در کیفیت آردهای تولیدی دارد.

در صورتیکه نشاسته آسیب دیده کمتر از حد نرمال باشد؛ بافت خمیر نان سنگین و کم حجم می شود. در حالت عادی ۸ تا ۱۱درصد آب در خمیر به صورت آب پیوندی است و ۴۰ تا ۵۰ درصد نیز به صورت سطحی جذب گرانول های نشاسته شده و مابقی بین گرانول های آسیب دیده قرار می گیرد.

افزایش آسیب دیدگی نشاسته بیشتر از حد نرمال باعث جذب آب بیش از اندازه و پس دادن آب اضافی از خمیر می شود، اصطلاحا خمیر آب می اندازد و موجب شل شدن خمیر، چسبندگی و کاهش مقاومت در برابر کشش می شود.

برای کنترل نشاسته آسیب دیده نیاز به رعایت پارامترهای ذیل در فرایند آسیابانی است:

۱-  نم زنی مناسب و اصولی گندم در قسمت بوجاری که این فرایند به جداسازی درست لایه های مختلف آندوسپرم و آلرون و سبوس کمک می کند.

۲- تنظیم دقیق و اصولی خردکنندگی آسیاب ها از لحاظ خرد شوندگی (طبق جدول زیر)

(Break release):سه دقیقه الک بار زیرتوری ۱۱۲۰ میکرون

نوع بار والس  (روی الک )Over tail (زیر الک )through  
B1 %۶۵ %۳۵  
B2 %۵۰ %۵۰  
B3 %۴۰ %۶۰  

 

۴-داشتن دیاگرام مناسب در والس ها از لحاظ تعداد شیار در غلطک های شیاردار و میزان زبری درست در غلطک های صاف تاثیر مثبت برکنترل میزان نشاسته آسیب دیده دارد.

۵- دیاگرام مناسب الک ها و عدم چرخش آرد در والس ها: رعایت این پارامترمی تواند کمک کند نشاسته آرد آسیب کمتری ببیند و باعث کاهش بار در سطح غلطک ها و کاهش دمای غلطک ها و در ادامه کاهش سوختن گلوتن آرد می شود.

۶- نوع و رقم گندم مورد استفاده برای آسیابانی: گندم های سخت، با داشتن ساختار کریستالی و پیوندهای محکم تر، نیاز به نیروی بیشتری برای تبدیل شدن به آرد دارد. این نوع گندم به دلیل وجود پیوندهای محکم بین پروتئین ها و آسیب نشاسته بیشتری تولید می کنند در حالی که در گندم های نرم میزان آسیب نشاسته کمتری دیده می شود. عمل مشروط کردن برای گندم های سخت و نرم بایستی با دقت ویژه ای صورت گیرد.

اگر میزان نشاسته آسیب دیده کمتر از میزان لازم باشد، قندهای ساده تولید شده کم و در نتیجه فعالیت مخمر ها و تولید گاز کم خواهد بود که این عامل باعث سنگین شدن بافت نان و کم شدن حجم آن گردیده و مغز نان های حاصل از این نوع آرد به طور کامل پخته نمی شود. نقش نشاسته آسیب دیده در روش های مختلف نان متفاوت است برای روش های سریع تولید نان که با استفاده از گسترش مکانیکی خمیر صورت می گیرد، نقش نشاسته آسیب دیده برای تخمیر بسیار کم است در حالی که در روش های سنتی که زمان تخمیر طولانی است، اهمیت قابل توجه ای دارد. تمایل به کاهش مقاومت در برابر کشش بر اثر افزایش آسیب دیدگی در خمیر، مشاهده می شود. تولید نان مطلوب نیازمند ایجاد توازن بین مقدار آب مورد استفاده در خمیر، مقدار پروتئین آرد ، مقدار نشاسته آسیب دیده و مقدار فعالیت آلفا آمیلاز است.

گرانول های نشاسته گندم سخت در مقایسه با گندم نرم، مستعد آسیب دیدگی بیشتری هستند چرا که گرانول های نشاسته در گندم نرم به شکل سست تری در دانه قرار گرفته اند و در حین عمل آسیابانی از همدیگر جدا می شوند. در مقایسه با گندم های نرم، گرانول های نشاسته در گندمک های سخت با پیوند های محکم تری به ماتریکس پروتئین چسبیده اند و باعث ایجاد آسیب دیدگی در حین خرد کردن و ریز شدن آندوسپرم می شوند. همچنین هر چه میزان گرانول های نشاسته بزرگتر باشد، میزان آسیب دیدگی نیز بیشتر است. میزان پروتئین گندم نیز در سختی دانه موثر است.

گندم هایی که پروتئین بالاتری دارند، نسبت به گندم های با محتوای پروتئین پایین تر، سختی دانه بیشتری دارند که بر میزان آسیب دیدگی نشاسته تاثیر می گذارند. چنانچه پروتئین آردی ۱۲ درصد باشد، درصد صدمه دیدگی مطلوب آن باید حدود ۲۴ درصد باشد. با افزایش مقدار صدمه دیدگی نشاسته، زمان اختلاط خمیر به علت آبگیری بیشتر آرد افزایش می یابد.

گروه مشاوران پویان صنعت با انجام پروژه های موفق اصلاح دیاگرامی موفق به کنترل نشاسته آسیب دیده آرد شده است.

قبلی گزارشی از کارخانه صنایع آرد ورامین
بعدی کارخانجات صنایع غذایی تا چه میزان از تجهیزات آزمایشگاهی استاندارد استفاده می کنند؟

بدون دیدگاه

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.