عوامل مهم در سفید شدن آرد

یادداشت از: محمد حسن زارعین، دیاگرامیست

اگر تولید آرد را یک فرایند مکانیکی و بهبود آن را یک فرایند ریولوژیکی در نظر بگیریم عوامل متعددی وجود خواهند داشت که منجر به سفید شدن آرد می‌شوند. می دانیم ازنه کردن آرد و تزریق بلچرها به عنوان پریمیکس در سفید کردن آرد نقش دارند اما هدف از این مقاله سفید کردن به روش های بالا نیست.

اگر تولید آرد را یک فرایند مکانیکی و بهبود آن را یک فرایند ریولوژیکی در نظر بگیریم عوامل متعددی وجود خواهند داشت که منجر به سفید شدن آرد می‌شوند. می دانیم ازنه کردن آرد و تزریق بلچرها به عنوان پریمیکس در سفید کردن آرد نقش دارند اما هدف از این مقاله سفید کردن به روش های بالا نیست. بی شک سفید کردن آرد به این روش ها کار سختی نمی‌تواند باشد. برای سفید شدن آرد در فرایند تولید عوامل متعددی وجود دارد که آن را مکانیک تولید آرد نامگذاری می کنم. در ادامه به این موارد اشاره می شود:

۱- مشروط سازی صحیح گندم

رعایت قوانین مشروط سازی یکی از عوامل مهم در سفید شدن آرد است. تغییرات فیزیکی گندم در زمان مشروط سازی موجب افزایش سود در آسیاب خواهد بود. پس از مشروط سازی موفق لایه های سبوس ( غلاف دانه) مستعد جدا شدن از هسته هستند و این میزان تولید آرد سفید با درصد سبوسگیری پایین را به شدت افزایش می‌دهد. مشروط سازی موفق به معنای رعایت زمان خواب گندم در هر مرحله و رعایت قوانین جذب آب است.

۲- بوجاری صحیح

همزن های قدرتمند چند محوره و عملیات توامان آنها با دستگاه‌های ‌فوق العاده مهم پوستگیری و کالر سورترها عملا شرایط بسیار مساعدی برای تولید آرد سفید ایجاد می کنند. سالیان طولانی دستگاه های کلاسیک بوجاری با یک عملیات مشابه جداسازی را انجام می دادند اما نسل جدید پوستگیرها، همزن ها و تکنولوژی های نوین ارائه شده در این دستگاه ها عملیات لایه برداری را تسریع کرده است.

دستگاه هایی که‌ توامان ‌و در عملیات پیوسته آلودگی ها را به شدت کاهش می دهند، پوستگیرهای جدید با سایش های چند جانبه و عمل لایه برداری، همزن های چند محور با سست کردن پوسته غله و پوستگیرهای کلاسیک قدیمی با تعدد و نقطه گذاری زیاد در نهایت به کشش سطحی آب غلبه کرده و رطوبت یکنواختی در سطح دانه ایجاد می کنند.

همچنین عملیات سنگین بوجاری بر روی دانه به وسیله همزن ها، پوستگیرهای قدرتمند و کالر سورتر ها میزان آلودگی میکروبی و قارچی را به شدت کاهش داده است و در نهایت دانه را پاک به آسیاب می رسانند.

 

۳- دیاگرام صحیح

به وضوح مشخص است که اگر در بوجاری و مشروط سازی گندم دقت عمل وجود داشته باشد در بخش آسیاب با یک دیاگرام هدفمند می توان به تمام هدف های پیش بینی شده دست یافت.

نوع دیاگرام عامل بسیار مهم تولید آرد با کیفیت است. در یک دیاگرام تولید موفق عوامل بسیاری وجود دارند که استحصال آرد سفید را فراهم می کنند.

قدرت عمل در بوجاری شکنندگی بین لایه زیست و نازیست گندم را بیشتر و لایه را سست می کند، بنابراین در اولین ضربه ای که به گندم در والس برک وارد می شود، مقدار بیشتری از آندوسپرم وارد سیستم ریداکشن شده و امکان استحصال آرد سفید بیشتر می شود.

نقطه گذاری صحیح تایفون ها به استحصال حداکثری آرد از لایه های درونی بلغور کمک کرده و ضمن افزایش آرد از ریز شدن سبوس جلوگیری می کند. جلوگیری از ایجاد آسیب نشاسته مکانیکی بیش از حد از حرکت بار به انتهای آسیاب جلوگیری می کند که در نهایت منجر به تولید آرد سفید می شود.

کنترل ذرات سبوس

ملاک کیفی آرد، میزان خاکستر آن معرفی شده است. مساله تعیین کننده در آسیاب های امروزی نقش مخرب « سبوس» در تعیین خاکستر است. این سبوس است که به موازات استحصال آرد وارد آن می شود و از درجه کیفی آرد به شدت می کاهد و رنگ آن را تیره می کند.

به نظر می رسد زمان آن رسیده است که تعیین درجه کیفی آرد ملاکی جز خاکستر باشد، چراکه در آردهای با استحصال بالا مثل آرد دوازده، سبوس نقش اصلی را بازی می کند. به وضوح می توان دید در دو آسیاب با شرایط تولید کاملا یکسان، می توان به دو آرد با درجه کیفی متفاوت دست یافت.  بنابراین باید در جستجوی راهی برای کاهش اندازه ذرات سبوس در آرد بود.

هنگامیکه به دنبال دستیابی آرد با استحصال ۱۲ درصد از یک خط کوتاه باشیم، تازه مشکلات شروع می شود زیرا هر چه زودتر باید آرد مورد درخواست را از خط خارج کنیم در حالی که فرایند بسیار کوتاه است. در این شرایط آسیابداران همیشه نگران افزایش میزان استحصال سبوس هستند چون آسیاب توان استحصال آرد مورد نظر به شرط سبوس نرمال را ندارد و اگر هم این امکان فراهم شود، در دانه بندی مشخص می شود که برای حصول این مهم سبوس های درشت به آرد اضافه شده و این مسأله به شدت به کیفیت آرد لطمه وارد می کند.

با افزایش دامنه خط تولید و ایجاد سبوس نرم در یک سوم انتهایی آسیاب که منجر به تولید آرد با کیفیت و فرار از اندازه ذرات درشت سبوس می شود، می توان مسأله را حل کرد. این موفقیت حاصل نمی شود مگر اینکه دیاگرامی کاملا پیشرفته و تبحر آسیابان وجود داشته باشد.

قبلی چگونه حالت بدن بر روی ذهن شما تأثیر می‏گذارد؟
بعدی آیا نگاه تجاری به سفید کردن آرد منطقی است؟

بدون دیدگاه

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.