غنی سازی خمیر و نان تست با استفاده از مواد طبیعی

فروزان برهانی نیا، مدیر کنترل کیفی کارخانه آرد غنچه اصفهان

نان صنعتی، نانی است که فرآیند تولید آن از زمان ورود آرد به خط تولید تا زمان بسته­بندی به صورت خودکار و به وسیله ماشین­آلات انجام شود. بطور کلی، کیفیت نان­های صنعتی از انواع سنتی بالاتر است. چون در تهیه نان­های صنعتی ضمن کامل­تر بودن عمل تخمیر، افزودنی­هایی به کار برده می­شوند که باعث بالا رفتن ارزش کیفی و تغذیه­ایی این نان­ها می­شوند. همچنین از آنجایی که نان به عنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت به سزایی در سبد تغذیه­ایی است، لذا غنی­سازی نان می­تواند نقش به سزایی در جبران کمبودهای تغذیه­ای جوامع گوناگون داشته باشد.

نان یکی از مهم­ترین غذاهای مردم در اکثر نقاط جهان بوده و بیشترین سهم را در هرم غذایی افراد دارد. به همین دلیل بهتر است نان از ارزش تغذیه­ای بالا، خواص مفید و درمانی لازم برخوردار باشد. به عبارتی بکارگیری نان با فرمولاسیون مناسب می­تواند تامین­کننده بسیاری از املاح و ویتامین­های مورد نیاز بدن باشد و در نتیجه از بروز بیماری­های مختلف نظیر کم­خونی، پوکی استخوان، سوء تغذیه و دیابت پیشگیری کند (رجب­زاده، ۱۳۸۲). از این­رو، در این مقاله به مرور جدیدترین بررسی­های صورت گرفته در زمینه استفاده از آرد موز، پوره کدو سبز و آرد دال عدس در تهیه نان تست و نان تست خمیرترشی و همچنین کاربرد لاکتوباسیلوس­روتری در تهیه نان پروبیوتیک خواهیم پرداخت.

در تحقیقی که توسط موحد و همکاران (۱۳۹۲) بر روی آرد گندم حاوی آرد موز صورت گرفت، مشخص گردید که افزودن سطوح متفاوت آرد موز، تاثیر مثبتی بر کلیه ویژگی­های رئولوژیکی و ارگانولپتیکی نان­های تست تولیدی داشت. همچنین آن­ها براساس نتایج حاصل از آزمون فارینوگراف نمونه­های خمیر نشان دادند که بین افزودن سطوح بیشتر آرد موز و خصوصیات فارینوگرافی رابطه مثبت وجود داشته به طوری که میزان جذب آب در نمونه­های حاوی آرد موز در قیاس با نمونه شاهد افزایش یافت،

باکتری اسید لاکتیک از قابلیت تولید ترکیبات ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، دی­استیل، استون، پراکسید هیدروژن، پپتیدهای ضد قارچی و باکتریوسین­ها نیز برخوردارند که در مقابل طیف وسیعی از عوامل بیماری­زا و مولد فساد موثر می­باشند. برخی از متابولیت­های تولیدی توسط باکتری­های اسید لاکتیک موجود در خمیرترش نظیر پلی­ساکاریدهای خارج سلولی و آنزیم­های پروتئولیتیک و آمیلولیتیک آن­ها نیز در تاخیر بیاتی نان تولیدی موثر هستند (آرندت و ریان، ۲۰۰۷).

در تحقیقی که توسط عمرانی و همکاران (۱۳۹۶) بر روی تاثیر آرد دال عدس بر کیفیت نان تست صورت گرفت، مشاهده شد که با جایگزینی و افزایش درصد جایگزینی آرد دال عدس به ترتیب به میزان ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد بدلیل نقص به وجود آمده در میزان گلوتن توسط جایگزینی آرد گندم با آرد دال عدس موجب ناپایداری شبکه گلوتنی و سست شدن پیوندهای دی­سولفیدی بین اجزای ماتریکس خمیر شده و توان کافی برای نگهداری گازهای حاصل از تخمیر را از دست داده و منجر به کاهش معنی­داری در حجم مخصوص نسبت به شاهد شده بود.

نتیجه­ گیری

امروزه با توجه به عوارض استفاده از داروهای شیمیایی، مصرف داروهایی با منشاء طبیعی ضروری به نظر می­رسد. از آنجایی که خوراک صحیح می­تواند به عنوان اولین دارو در درمان بسیاری از بیماری­ها مورد استفاده قرار گیرد، بنابراین استفاده از نان­های تست و خمیرهای حاوی مواد طبیعی چون آرد موز، پوره کدو سبز، آرد دال عدس و غیره در رژیم غذایی افراد به دلیل دارا بودن ارزش تغذیه­ای بالا و بهبود ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و بهبود ویژگی­های ارگانولپتیکی نان منطقی به نظر می­رسد.

منابع

رجب­زاده م. ۱۳۸۲. تکنولوژی فرآورده­های غلات، تهران.

عمرانی­فر ف، احمدی گاولیقی ح، عزیزی م، مناف­زاده ع. ۱۳۹۷. تاثیر آرد دال عدس و گلوتن بر خواص کیفی نان تست. نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران. (۱۴):۴۳۷-۴۸۳.

موحد س، ژرفی س، احمدی ح. ۱۳۹۲. بررسی ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان­های تست حاوی آرد موز. نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، (۹): ۱۲۰-۱۲۵.

Arendt E, Ryan L. 2007. Impact of Sourdough on the Texture of Bread. Food Microbiol. 24:165-174.

قبلی زمانی که مبتلا به دیابت هستید چه اتفاقاتی در بدن می‏افتد؟
بعدی سفارش برندهای مطرح شیرینی و شکلات با دراپ وان

بدون دیدگاه

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.