فیبر تفاله چغندرقند(فایبرکس) و کاربرد آن در بهبود کیفیت فراورده های نانوایی

فرشته احراری: مدير کنترل کيفيت کارخانه آرد کوثر زاهدان

امروزه استفاده از رژیم غذایی کم چرب با توجه به بروز انواع بیماری های مختلف نظیر افزایش کلسترول خون، دیابت، اضافه وزن و بیماری های قلبی،عروقی مورد توجه متخصصان تغذیه و پژوهشگران قرار گرفته است.فیبر های غذایی نقش بسیار مهمی را در بدن ما ایفا می کنند.این مواد به دو دسته محلول و غیر محلول در آب تقسیم بندی می شوند. از جمله فیبر های محلول می توان به پکتین ها، صمغ ها و لعاب های گیاهی اشاره کرد.آنها سطح کلسترول خون و خطر امراض قلبی را کاهش می دهند و سبب کاهش یا تثبیت گلوکز خون نیز می شوند و برای اشخاص مبتلا به مرض قند بسیار حیاتی هستند. سلولز، همی سلولز و لیگنین از فیبر های غیر محلول در آب هستند که آب را به خوبی جذب می کنند به همین دلیل سبب افزایش حجم مدفوع و دفع سریع آن توسط روده شده و خطر ابتلا به سرطان روده را کاهش می دهند.

فیبر تفاله چغندرقند(فایبرکس) ترکیباتی منحصر به فرد و خصوصیاتی عالی دارد که آن را برای مصرف در صنایع غذایی مناسب ساخته و به دلیل دارا بودن هر دو نوع فیبر محلول و غیرمحلول پتانسیل بالایی در حفظ سلامتی دارد.این ترکیب به دلیل ظرفیت نگهداری آب بالا و مقاومت نسبت به حرارات و فریز کردن ماده ایده آلی برای افزودن به نان ها، محصولات غلات، خمیر های منجمد و فرآورده های گوشتی جهت تولید محصولات عملگر می باشد. در حال حاضر استفاده از ترکیباتی نظیر فیبر های گیاهی که به عنوان فیبر رژیمی شناخته شده اند، با هدف تولید مواد غذایی کم چرب، معمول گردیده است.
فیبرها علاوه بر خواص تغذیه ای، دارای ویژگی های سلامتی بخش نیز هستند و به همین دلیل غذا های حاوی فیبرها را مواد غذایی عملگر(فراویژه یا فراسودمند) گویند. از خواص سلامت بخش فیبرها می توان به کاهش سطح کلسترول سرم و قند خون، کاهش زمان تخلیه مواد غذایی از روده، کاهش دیابت و اسهال، جلوگیری از انواع سرطان، جلوگیری از ابتلا به چاقی اشاره کرد. ویژگی هایی نظیر توانایی جذب و نگهداری آب، توانایی تغییر کاتیون ها و نیز قدرت جذب چربی و از طرفی کاهش مقدار آن، افزایش مدت نگهدای، بهبود کیفیت (نظیر بو، بافت، طعم و مزه) مواد غذایی، خاصیت امولسیفایری، تشکیل کف و پایداری آن، تغییر در ویسکوزیته، بهبود ژلاتینه شدن، از ویژگی های تکنولوژی فیبرهاست. فیبرها را براساس ویژگی هایی انحلال در آب به دو گروه بزرگ، فیبر های محلول و فیبر های نامحلول تقسیم می کنند. از فیبر های محلول می توان به پکتین و از فیبرهای نا محلول می توان به سلولز اشاره اشاره کرد.
میزان فیبر توصیه شده توسط FDA جهت مصرف روزانه ۲۵ گرم در روز می باشد و محصولاتی که تحت عنوان “غنی شده با فیبر ” برچسب زنی می شوند باید حاوی ۵/۲ گرم فیبر در هر وعده یا ۱۰ درصد میزان توصیه شده توسط FDA باشند.
در کارخانجات چغندر قند آنچه پس از استخراج قند از خلال چغندرقند باقی می ماند تفاله نامیده می شود.معمولا تفاله به صورت های آبدار (۱۱ -۹ درصد ماده خشک)، پرس شده (۲۵-۱۸ درصد ماده خشک) و خشک یا پرک (۹۱-۸۹ درصد ماده خشک) تولید می شود. تفاله تر خروجی از دیفوزیون حاوی ۸۲-۷۵ درصد آب است که پس از عبور از تفاله خشک کن تبدیل به تفاله خشک با رطوبت ۱۱-۹ درصد می شود. معمولا از هر ۱۰۰ تن خلال چغندرقند، ۱۰-۶ تن تفاله خشک با درصد های قند مختلف بدست می آید. تفاله چغندرقند جهت تغذیه دام، تغذیه انسان، مصرف به عنوان کود مستقیم، کود پس از کمپوست و برای تولید انرژی (بیوگاز) استفاده می شود.
فایبرکس حاوی مقدار زیادی فیبر رژیمی کم انرژی و عاری از نشاسته و فیتات است. ظرفیت نگهداری آب این فیبر از فیبر های غلات بالاتر می باشد و می توان از آن به عنوان ماده پر کننده در صنایع غذایی استفاده کرد.اسید فیتیک فیبر تفاله چغندرقند بسیار اندک است و مصرف آن در تولید غذا های رژیمی در جذب آهن اختلال ایجاد نمی کند.

کاربرد فایبرکس در فرآورده های نانوایی

در حال حاضر از فیبر های برپایه کربوهیدرات به عنوان جایگزین چربی در فرمول کلوچه استفاده می شود وگزارش شده که فیبرها در نان و کلوچه موجب بروز خواص فراسودمند می شوند. امروزه استفاده از فیبر های گیاهی نظیر فیبر حاصل از چغندرقند، فیبر یولاف، فیبر جو و سبوس برنج در فرمول مواد غذایی مختلف از جمله فرآورده های آردی معمول شده است. افزایش مدت زمان نگهداری نان، کیک و کلوچه با به کارگیری فیبر های گیاهی به اثبات رسیده است. این ویژگی به قدرت افزایش ظرفیت نگهداری آب مربوط می شود که مربوط به واکنش بین نشاسته و فیبر می باشد..از فیبرها، سبوس برنج و جو، فایبرکس و باگاس و نیز دانه های بسیاری از میوه جات به عنوان افزودنی و ترکیبات با ارزش غذایی بالا در فرآورده های آردی نظیر کیک استفاده می کنند. افزایش ظرفیت نگهداری آب و استحکام بافت کیک از جمله نتایج بکارگیری فایبرکس در فرمول کیک ها می باشد بدین ترتیب زمان ماندگاری فرآورده افزایش می یابد.
فایبرکس در صنایع غلات سبب گسترش محصول در اکسترودرها می شود. استفاده از این فیبر جهت تولید نان عملگر نیز مورد بررسی قرار گرفت و نتایج حاصله بیانگر این مساله بود که حجم نان تولید شده با فیبر های درشت و متوسط در مقایسه با فیبر های ریز بهتر است. با اضافه کردن بلغور ذرت به فرمول، رنگ خاکستری پوسته حذف می شود و اضافه کردن بهبود دهنده و گلوتن سبب نرم شدن پوسته نان می گردد. با اضافه کردن این فیبر سختی محصول و میزان پروتئین آن کاهش یافت. در خمیر های فریز شده این فیبر علاوه بر غنی سازی، سبب کاهش شکستگی خمیر در زمان پخت، جلوگیری از تاول های روی پوسته و افزایش حجم و تازه ماندن بعد از سه روز می گردد.
بکارگیری فایبرکس همراه با ترکیباتی نظیر هیدروکلوئیدها و فیبر های گیاهی دیگر در فرمولاسیون خمیر مورد استفاده برای تولید فرآورده های نانوایی به منظور دستیابی به کیفیت بهتر توصیه می شود.

قبلی سرمقاله شماره 10
بعدی سرمقاله شماره 11

بدون دیدگاه

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.