ماکارونی بدون گلوتن

سيد علی مشعشعی، عبدالرضا آقاجانی(دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز آموزشی علمی کاربردی ثمين نان سحر)، سيد علی مرتضوی(استاد گروه علوم و صنايع غذايی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار)

بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیّت ویژه ای برخوردار است. ماکارونی یکی از فرآورده‌های مهم گندم است که تولید آن را به چینی‌ها نسبت داده‌اند. ماکارونی بدون گلوتن، ماکارونی رژیمی است که برای تغذیه بیماران مبتلا به سلیاک به ویژه کودکان مناسب می باشد که در آن به جای آرد گندم، چاودار، جو و یولاف، می توان از مواد نشاسته ای، آرد شبه غلات و آرد حبوبات که فاقد گلوتن هستند به عنوان مواد پایه در فرمولاسیون ماکارونی بدون گلوتن استفاده نمود. استفاده از ترکیباتی نظیر هیدروکلوئیدها و به طور خاص صمغ ها و آنزیم ها به عنوان بهبود دهنده نیز از راهکارهای بهبود خواص کیفی و جبران عدم حضور گلوتن گندم در فرمولاسیون ماکارونی است.

ماکارونی یک واژه عمومی است که طیف وسیعی از محصولات مشابهی را در بر می گیرد. البته لغت پاستا نیز به عنوان یک واژه کلی در برخی منابع استفاده می شود که در برگیرنده کلیه فرآورده های شناخته شده در این گروه نظیر ماکارونی، اسپاگتی و نودل می باشد. بر اساس تعریف، ماکارونی به گروهی از مواد غذایی اطلاق می شود که به وسیله خشک کردن خمیر حاصل از سمولینا، آرد گندم سخت، نرم یا مخلوطی از این مواد به همراه آب و احتمالاً یک یا چند ترکیب مجاز تهیه می شود. در آمریکا این فرآورده ها به نام ماکارونی و در انگلستان غالباً تحت عنوان پاستا شناخته می شوند. البته نام پاستا کافی نبوده و معنی جامعی را در بر ندارد. بنابراین، بهترین عنوان برای این گروه از مواد غذایی، فرآورده های ماکارونی می باشد که مفهموم کامل را می رساند. در حال حاضر ماکارونی به دلیل آسانی حمل و نقل، سادگی پخت، اشکال جذاب و امکان مصرف آن در کنار سایر غذاها، دارای جذابیت و طرفداران بسیاری در سراسر دنیا می‏باشد که ایتالیایی‏ها به عنوان پرطرفدارترین و پرمصرف‏ترین این محصولات در دنیا محسوب می گردند. از نظر تغذیه‏ای، ماکارونی حاوی چربی و سدیم کم می‏باشد، در حالی که غنی از کربوهیدرات‏های پیچیده است که به تدریج در بدن به انرژی تبدیل می‏گردند.
سمولینا به عنوان آرد حاصل از گندم دوروم در تولید انواع ماکارونی مورد استفاده قرار می گیرد. به عبارت بهتر، بهترین ماکارونی از سمولینای گندم دوروم که نوعی گندم سخت، زرد رنگ و کمی براق و مخصوص نقاط سرد سیر و خشک مانند روسیه و کانادا تولید می شود. این گونه در کشورهایی نظیر ایران، عراق، سوریه، ایالات متحده و سایر کشورها نیز به خوبی رشد می کند. مقدار کربوهیدرات های ساده و پروتئین و گلوتن دوروم بیش از سایر گونه های گندم است که حدود ۵ درصد از تولید گندم کشورهای صادر کننده گندم را تشکیل می دهد و تولید آن به دلیل گرانی قیمت، تابع عرضه و تقاضا است.

بیماری سلیاک:

سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. از آنجائی که تنها معالجه مؤثر این بیماران، رژیم بدون گلوتن در تمام عمر می باشد که می تواند به بهبود بالینی آنها کمک نماید، تقاضا برای مصرف محصولات فاقد گلوتن به موازات افزایش بیماران مبتلا به سلیاک یا دیگر حساسیت های مرتبط با مصرف گلوتن افزایش یافته است.
بیماری حساسیت به گلوتن تحت شرایط ژنتیکی، ایمنولوژیکی و محیطی ایجاد می شود. به گونه ایی که در اثر واکنش ایمنولوژیکی گلوتن، سلول های ویلی که برآمدگی های مومانند روده کوچک بوده و مسئول جذب مواد مغذی می باشند، دچار آسیب می شوند. هنگامی که افراد مبتلا به بیماری سلیاک محصولات حاوی گلوتن مصرف نمایند، سیستم ایمنی بدن بر علیه این پروتئین تولید آنتی بادی می نماید که باعث آسیب به پرزهای کوچک در روده کوچک می گردد. بنابراین، روده مواد مغذی را جذب نمی کند و این افراد در تمام طول زندگی خود می بایست در رژیم غذایی خود از مصرف محصولات حاوی گلوتن خود داری نمایند. بیماری سلیاک فقط در کشورهای توسعه یافته شایع نبوده، بلکه به طور روز افزونی در کشورهای در حال توسعه نیز گزارش شده است. با استفاده از تست های ساده سرولوژیکی به تدریج مشخص شد که شیوع سلیاک در کشورهای خاورمیانه، از جمله ایران به همان اندازه کشورهای اروپایی است و شیوع آن در مناطقی که در معرض خطر قرار دارند ۵-۳ درصد است. بیماران سلیاکی نمی توانند بخش گلیادین گندم و پرولامین های چاودار، جو و یولاف را تحمل کنند. تنها راه غلبه بر این مشکل، پیروی دائم از یک رژیم فاقد گلوتن در تمام عمر می باشد که منجر به بهبود بالینی و ترمیم غشاءمخاطی روده خواهد شد.
بیماری سلیاک واگیردار یا سرطانی نیست و معمولاً به هنگام دوران شیرخوارگی یا اوایل کودکی (دو هفتگی تا یک سالگی) آغاز می شود. امکان دارد علائم هنگامی ظاهر شوند که کودک اول بار شروع به خوردن غذاهای حاوی گلوتن میکند. در بزرگسالان، علائم ممکن است به تدریج و در عرض چند ماه یا حتی چند سال پدیدار شوند. شیوع سلیاک در اروپا یک در پانصد است. شایع ترین علائم گوارشی شامل اسهال، نفخ و کاهش وزن می باشد. کم خونی، سوء جذب کلسیم و ویتامین D موجب شکستگی های پاتولوژیک استخوان و هایپرپاراتیروئیدیسم، سوءجذب آهن و ویتامین B12 ثانویه می شود. برخی از افراد مبتلا به سلیاک هیچ علائمی ندارند، زیرا قسمت سالم روده قادر به جذب مواد مغذی کافی برای پیشگیری از بروز علائم است. برخی از بالغین مبتلا نیز تنها دچار خستگی و کم خونی می شوند.

ماکارونی بدون گلوتن

حذف گلوتن از فرمولاسیون محصولات خمیری از جمله ماکارونی سبب ایجاد مشکلات فراوانی از جمله، کاهش ویسکوزیته و قوام خمیر نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم، در نتیجه عدم فرم دهی مناسب خمیر طیِ مراحل قبل از پخت، بافت و ساختار نامناسب و دیگر معایب کیفیتی می شود. از طرفی محصولات بدون گلوتن پس از مرحله پخت نیز دارای کیفیت نامناسب، احساس دهانی ضعیف و طعمی نامناسب و با قابلیت ماندگاری کم می باشند. بنابراین فقدان گلوتن، تأثیر زیادی بر بسیاری از شاخص های کیفی ماکارونی بر جای می گذارد و این مشکلات، چالش های تکنولوژیکی عمده ای برای تکنولوژیست ها و تولیدکنندگان ماکارونی بوده است و موجبات انجام تحقیقاتی وسیع جهت یافتن جایگزینی مناسب برای گلوتن، در تولید فرآورده های خمیری بدون گلوتن از جمله ماکارونی بدون گلوتن را فراهم ساخته است.
ماکارونی بدون گلوتن، ماکارونی رژیمی است که برای تغذیه بیماران مبتلا به سلیاک به ویژه کودکان مناسب می باشد که در آن به جای آرد گندم، چاودار، جو و یولاف، می توان از مواد نشاسته ای مانند ذرت، سیب زمینی، کاساوا، آرد سایر غلات (ارزن، برنج و سورگوم)، آرد شبه غلات (گندم سیاه، گل تاج خروس، کینوا) و همچنین آرد حبوبات (نخود، عدس، سویا، لوبیا) که فاقد گلوتن هستند به عنوان مواد پایه در فرمولاسیون ماکارونی بدون گلوتن استفاده نمود. در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتواند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند و توانایی بهبود قابلیت پذیرش نهایی محصول را داشته باشد. از جمله این مواد می توان به انواع صمغ ها و ترکیبات بافت دهنده (کاراگینان، آلژینات، صمغ دانه شاهی، زانتان، پکتین و گوار)، انواع آنزیم ها (گلوکز اکسیداز و ترانس گلوتامیناز) اشاره نمود.
استفاده از مواد بافت دهنده مانند هیدروکلوئیدها می تواند یک راهکار مناسب برای کاهش افت پخت در فرمولاسیون ماکارونی بدون گلوتن باشد. هیدروکلوئیدها بیوپلیمرهای آب دوستی هستند که ساختمان پلی ساکاریدی یا پروتئینی دارند و امروزه به دلیل ویژگی های عملکردی مناسب نظیر قوام دهندگی، تشکیل ژل، جایگزین چربی، پوشش دهندگی و غیره درصنایع مختلف بسیار گسترش یافته اند. صمغ ها هیدروکلوئیدهایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری برخی از سیستم های غذایی می شوند، از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند.
یکی از مهمترین هیدروکلوئیدها پکتین می باشد که جزء مواد اصلی تشکیل دهنده دیواره سلول های گیاهی می باشد. این ماده به صورت پلیمری از اسیدگالاکتورونیک با اتصالات آلفا (۴ -۱) است و در فرآورده های غلات موجب افزایش ویسکوزیته و جذب آب، بهبود بافت و افزایش حجم محصول، افزایش غلظت، جلوگیری از پدیده آب اندازی و رتروگراداسیون (فرایند برگشت)، افزایش ویسکوالاستیسیته و یکنواخت شدن خلل و فرج، جلوگیری از خرد شدن وآسیب های حمل و نقل، حفظ طعم و پایدارکنندگی و امولسیون کنندگی می گردد.

مهمترین جایگزین های گلوتن

کاساوا یک محصول گرمسیری است و منشاء آن در منطقه آمازون است. برزیل در تولید این گونه گیاه در جهان پیشرو می باشد. ریشه گیاه به عنوان یک ماده تغذیه ای مورد استفاده انسان و حیوان قرار می گیرد و غذای اصلی برای جوامع فقیر محسوب می شود. نحوه تولید آرد از کاساوا به این شکل است که در ابتدا، ریشه پوست کنده می شود، رنده و فشرده شده و سپس خشک می گردد. برای تولید نشاسته، ریشه پوست کنده شده و رنده شده را شسته و با دکانتور و سانتریفیوژ فرایند می گردد. در پایان، نشاسته کاساوا با استفاده از خشک کُن، خشک می شود. کاساوا در ایالات متحده به عنوان دومین منبع گیاه شناسی مهم در تولید نشاسته صنعتی بعد از ذرت است. در به کارگیری مواد غذایی، یکی از مزایای نشاسته کاساوا در مقایسه با نشاسته ذرت که نماینده بالغ بر ۷۵ درصد بازار نشاسته جهان است، نبود عطر و طعم ناخوشایند آن است و همین امر باعث شده که نشاسته کاساوا برای استفاده در طیف وسیعی از غذاهای فرآوری شده و پرورده که تمایل خاصی به محصولاتی با طعم های ملایم و شیرین نیز دارند، ترجیج داده شود.
عامل دیگری که نشاسته کاساوا را جزء کلیدی برای صنایع غذایی و نیز برای انواع کابردهای دیگر می سازد، رفتار فیزیکی شیمیایی خاص آن در زمانی است که پخته می شود. این نشاسته در زمان پخت، شفافیت و گرانروی خمیری بالا و نیز دمای ژلاتینه شدن پائین از خود نشان می دهد. دمای ژلاتینه شدن پائین است و گرانروی آشکار آن در مقایسه با نشاسته ذرت در همان غلظت بیانگر نوعی برتری برای برخی کاربردها می باشد. بعد از پخت، خمیر نشاسته کاساوا تمایل کمتری به رتروگراداسیون دارد و این همان چیزی است که اغلب یک خصوصیت مطلوب برای استفاده های صنعتی محسوب می گردد.

آرد برنج:

برنج، فاقد گلوتن، دارای سطوح پائین سدیم، پروتئین، چربی و فیبر و دارای مقادیر بالایی از کربوهیدرات می باشد و به راحتی قابل هضم است. برنج با توجه به عدم وجود گلیادین، منبع خوبی برای فرمولاسیون مواد غذایی فاقد گلوتن است. آرد برنج بسیاری از ویژگی های منحصر به فرد مانند طعم شیرین و مطلوب، رنگ سفید و سهولت هضم را دارا می باشد. در کنار مزایای متعدد آرد برنج، کمبود پروتئین گلوتن در این آرد باعث می شود تا به سختی آرد برنج را به شکل خمیر درآورد. به منظور رفع این نقص، برای تهیه خمیر آرد برنج از پروتئین سفیده تخم مرغ در فرمولاسیون خمیر کیک استفاده میشود که نقش گلوتن را در خمیر کیک دارد.

آرد نخودچی:

به طور کلی آرد نخود با ایجاد شبکه شبه گلوتن در مغز نان باعث افزایش حجم مخصوص میزان حجیم شدن، اندیس شکل و کاهش دانسیته میشود. آرد نخود مقدار رطوبت نان های فاقد گلوتن افزایش داده و در نتیجه از سفتی بافت مغز نان کاسته می شود. از آنجایی که آرد نخود فاقد گلوتن می باشد و سطح پروتئین، انرژی و محتوی تغذیه ای آنها بالا است برای تولید کیک فاقد گلوتن مناسب است و به علت دارا بودن پروتئین بالا باعث کاهش نرخ بیاتی و سفتی مغز کیک می شود. نخود بدلیل مقدار بالای پروتئین(۱۹-۲۵%)که محلول و قابل هضم در روده می باشد و به دلیل تاخیر در رتروگراداسیون نشاسته در ماندگاری نان تاثیر بسزایی دارد.

آرد شاه بلوط:

آرد شاه بلوط می تواند یک منبع جایگزین برای گلوتن باشد. بلوط نام نوعی درخت و میوه با پوستی سخت می باشد. میوه بلوط علاوه بر ترکیبات تغذیه ای دارای مقادیر قابل توجهی تانن ها و مشتقات گالویل یا هگزا هیدروکسی دی فنوئیل از ترکیبات فعال بیولوژیکی با خواص آنتی اکسیدانی هستند که در میوه بلوط به وفور یافت می شوند. از جمله اثرات سلامت بخشی این میوه به تأثیر ترکیبات آن در جلوگیری از تکثیر ویروس هرپس سیمپلکس نوع یک، دارا بودن خاصیت ضد باکتریایی و توانایی مهار و درمان برخی خونریزی ها و اسهال اشاره نمود. همچنین به علت خواص مختلف دارویی تانن ها از جمله جلوگیری از رشد میکروب های بیماری زا و خاصیت ضد خونریزی، از پودر تانن موجود برای ترمیم زخم های پوستی استفاده می گردد. آرد شاه بلوط حاوی پروتئین با کیفیت بالا با اسیدهای آمینه ضروری، مقدار نسبتاً بالایی از قند، نشاسته، فیبرهای رژیمی و مقدار کم چربی می باشد.
کدوتنبل یکی از بزرگ ترین اعضاءخانواده سبزیجات و شامل بیشترین گونه های خوراکی می باشد که بر اساس بافت، شکل و ساقه طبقه بندی می شوند. کدو تنبل به صورت تازه، پخته شده، منجمد و قوطی شده مصرف می شود. مطالعاتی که در دهه های اخیر بر روی کدو تنبل انجام شده است که نشان دهنده خصوصیات ضد دیابت، ضد فشار خون، ضد تومور، ضد باکتری، ضد کلسترول، ضد انگل رودهای، ضد التهاب و ضد درد این محصول می باشد. کدوتنبل غنی از کاروتن، فیبر، ویتامین C ،B ،B6 ،K و مواد معدنی نظیر پتاسیم، فسفر، منیزیم، آهن و سلنیم می باشد. پودر کدوتنبل حاوی پکتین، سلولز، همی سلولز و لیگنین می باشد.
لیپیدیوم ساتیووم یا شاهی باغی، گیاه علفی است که دانه های آن به علت وجود لایه های پلی ساکاریدی زمانی که در آب خیسانده می شوند، آب جذب می کنند و یک لایه ی موسیلاژی چسبناک در اطراف آن تولید می شود. صمغ دانه شاهی با رفتار جریان تضعیف شونده با برش برای استفاده در فرمولاسیون هایی که بافتی با احساس دهانی مطلوب تر مورد نیاز است، قابل کاربرد می باشد. در محصولات غلات موجب افزایش ویسکوزیته و جذب آب، یکنواختی بافت محصول، پایدار کنندگی و امولسیون کنندگی می شود.

قبلی کشور نياز به 100 تا 120 ميليون يورو سرمايه‌گذاري در سال دارد
بعدی تجارت غلات از ريسک بالايي برخوردار است

بدون دیدگاه

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.