نقش آنزیم ها به عنوان بهبود دهنده ها در محصولات نان و فرآورده های نانوایی

گردآورنده: شرکت بهبوددهنده رازی

اغلب گندم‌های تولید شده در ایران به دلیل نوع خاک و شرایط جغرافیایی کشور، دارای کیفیت پایین گلوتن برای تولید نان و محصولات  نانوایی است به گونه ای که شبکه گلوتنی در خمیر حاصل از آنها توانایی نگهداری گازهای تولیدی در اثر فعالیت مخمرها را ندارد و در زمان تخمیر، سبب از هم گسسته شدن خمیر می‌شودو گازهای تولیدی در اثر فعالیت مخمرها به جای آنکه صرف افزایش راندمان و تردی و افزایش حجم خمیر شوند به هدر خواهد رفت. در چنین مواردی به منظور اصلاح ویژگی رئولوژیکی خمیر نان می توان از ترکیب مناسبی از آنزیم‌ها استفاده کرد.

با اینکه امروزه مصرف مواد شیمیایی  مانند برومات پتاسیم که سبب تقویت خمیر نان می شود، سال‌هاست که در محصولات صنایع پخت منسوخ شده است اما متاسفانه همچنان در برخی نانوایی‌های داخلی مورد استفاده قرار می‌گیرد. آنزیم‌ها یکی از افزودنی‌هایی هستند که در دسته بندی زیر گروه بهبود دهنده ها قرار می‌گیرد، آنزیم ها از مواد طبیعی و از عناصر ضروری موجود زنده  تشکیل شده اند که به عنوان ماده بهبوددهنده در محصولات صنایع پخت مصرف می شود.

به طور مثال مالت یکی از افزودنی‌هایی است که به عنوان بهبود دهنده به کار می‌رود. مالت، حاوی آنزیمی است که وظیفه اصلی آن فعالیت دیاستازی است و موجب می شود قندهای قابل تخمیر  و همچنین پپتیدها برای رشد و تکثیر مخمرها و باکتری های اسید لاکتیکی در اختیار گرفته شوند.

اهداف به کار گیری آنزیم ها در فناوری پخت، بهینه سازی خواص خمیر و بهبود کیفیت فرآورده های نانوایی است. انواع آنزیم ها را می توان به نام آلفا آمیلاز، همی سلولز، پروتئاز، لیپوکسی ژناز، لیپاز و گلوکز اکسیداز نام برد. اثرات ناشی از به کارگیری آنزیم بر خمیرها شامل تولید قندهای قابل تخمیر برای افزایش نرخ تخمیر توسط عمل آمیلازها، کاهش زمان اختلاط خمیر، افزایش یا کاهش ثبات خمیر، تنظیم کشش پذیری خمیر و تغییر قوام یا غلظت طی فرآوری با عمل آمیلازها روی نشاسته، پروتئازها روی گلوتن و پنتوزانازها روی پنتوزها است.

 

کاربرد آنزیم‌ها

  • ثبات و پایداری خمیر و بهبود گسترش خمیر
  • افزایش حجم خمیر حین پخت
  • پوکی و شکنندگی بهتر محصول(تردی محصول)
  • تأخیر بیاتی و افزایش ماندگاری نان ودر نتیجه ایجاد بافت نرم در محصول
  • تنظیم قدرت تجزیه آنزیماتیکی نشاسته
  • نقش آنزیم ها در تازگی و ماندگاری نان

 

نان محصولی است  که در طول نگهداری، برخی خصوصیات آن تغییر می‌کند. مغز نان طی نگهداری سفت می‌شود. بیات شدن نان تا حد زیادی به رتروگراداسیون نشاسته بستگی دارد. برای جلوگیری از زود بیات شدن نان علاوه بر روش صحیح پخت نان، باید آردی که برای تهیه نان مورد استفاده قرار می گیرد از کیفیتی مطلوب برخوردار باشد. افزودن بهبود دهنده‌های آنزیمی به فرمول نان و فرآوده های نانوایی  می تواند از بیات شدن نان جلوگیری کرده و آن را به تاخیر بیندازد. تازگی و ماندگاری را می توان با به کارگیری صحیح و مناسب آنزیم ها بیشتر کرد. بررسی های انجام شده، آمیلاز حاصل از باکتری ها، نشاسته ژلاتینه شده را تبدیل به دکسترین تبدیل می کند و در صورت به کارگیری مقدار دقیق آن، نان تازه باقی می ماند.

 

آنزیم هایی که از جهات مختلف باعث بهبود کیفیت محصول می‌شوند؛

  • حجم: آلفا آمیلاز/ همی سلولز/ سلولاز/ لیپاز/ پروتئاز
  • پایداری: آلفا آمیلاز/ همی سلولز
  • بافت: آلفا آمیلاز/ همی سلولز/ پروتئاز/ لیپاز
  • رنگ: آلفا آمیلاز/ همی سلولز/ لیپوکسی ژناز
  • طعم: آلفا آمیلاز/ پروتئاز/ لیپوکسی ژناز/ لیپاز/ گلوکز اکسیداز
  • کیفیت کلی: آلفا آمیلاز/ همی سلولز/ پروتئاز/ لیپوکسی ژناز/ لیپاز/ گلوکز اکسیداز
  • ویژگی‌های تغذیه‌ای: همی سلولاز
قبلی نانوایان با سامانه فروش آرد چگونه دست و پنجه نرم می‌کنند؟
بعدی مدافع حقوق کار فرمایان در برابر سیلو سازان چه کسی است؟

بدون دیدگاه

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.