نگاه استراتژیک بر کیفیت بخشی به نان

علیرضا رنجبرضرابی

غلات که گندم نیز یکی از گیاهان این گروه می باشد قرن ها جان بشر را از گرسنگی نجات داده اند و تمدن بشر بر اساس کاوش های باستان شناسی در خرابه های قدیمی با استفاده از گندم در دره ها و دامنه های مشرف به دجله و فرات آغاز شده است و کاوش های این منطقه نشان می دهد که حدود ۱۶۰۰۰-۱۰۰۰۰ سال قبل ساکنان این منطقه (ایران، ترکیه، سوریه و عراق) به کاشت گندم اشتغال داشته اند.

گندم در دنیای امروز نه تنها یک ماده غذایی اساسی و مهم به شمار می رود بلکه از لحاظ سیاسی نیز از اهمیتی هم پایه نفت و برتر از آن برخوردار است یعنی در واقع سلاح گندم از سلاح نظامی قدرتمندتر است. اهمیت گندم به لحاظ استراتژیک بودن آن در سقوط بعضی از دولتهای جهان کاملاً مشخص است. در حدود ۶۰ درصد سطح مزارع جهان به کشت غلات اختصاص دارد که از این مقدار ۳۴ درصد به گندم و چاودار، ۱۱-۹ درصد به جو و یولاف و بقیه به برنج و ذرت اختصاص دارد. شوروی سابق، امریکا، چین، هندوستان، فرانسه، کانادا، ترکیه، ایتالیا، آلمان، استرالیا، آرژانتین و مجارستان می باشند. به طوری که سطح زیرکشت گندم در جهان قریب ۲۳۵ میلیون هکتار و تولید ۵۹۵ میلیون تن است که از این سطح و تولید به ترتیب ۵۹ درصد سطح و ۶۱ درصد تولید در کشورهای توسعه یافته و بقیه در کشورهای توسعه نیافته است. از مجموع ۱۱،۴میلیون هکتار اراضی زراعی  کشور؛ ۵۰درصد متعلق به گندم می باشد. مجموع  سطح زیر کشت گندم کشور در سال ۹۴    برابر ۵،۷میلیون هکتار می باشد که از این میزان ۳۹ درصد ( ۲،۲۴ میلیون هکتار) اراضی  آبی  و  ۶۱درصد ( ۳،۴۸ میلیون هکتار)  اراضی دیم  می باشد. از این سطوح؛ ۱۱،۵ میلیون تن گندم برداشت شده که  ۶۸،۷ درصد ( ۷،۹میلیون تن) از اراضی آبی و ۳۱،۳ درصد ( ۳،۶میلیون تن ) در اراضی دیم تولید می گردد. متوسط عملکرد در واحد سطح در ارضی آبی کشور ۳۵۲۸ کیلوگرم در هکتار و در اراضی دیم ۱۰۴۳  کیلوگرم در هکتار می باشد.

 گندم

خواص مربوط به کیفیت گندم را می توان به صورت زیر نیز دسته بندی نمود:

۱- خواص فیزیکی دانه گندم

الف) وزن هکتولیتر:این صفت به صورت وزن ۱۰۰ لیتر حجم دانه گندم به کیلوگرم بیان می  شود. هر چقدر دانه گندم پر شده و رطوبت آن کمتر باشد و شکل دانه یکنواخت باشد وزن هکتولیتر آن بالاتر است. این صفت با میزان بازدهی آرد همبستگی مثبت دارد..وزن هکتولیتر متوسط در حدود ۲/۷۷ کیلوگرم است اما این عدد تا ۴/۸۲ کیلوگرم افزایش می یابد و گندم های چروکیده ممکن است عددی در حدود ۴۰ کیلوگرم نشان دهند.

ب) وزن هزار دانه:این صفت تابعی از سایز دانه و تراکم بافت دانه است. حد ماکزیمم این صفت بسته به ژنتیک یک رقم گندم متغیر است ولی به شدت تابع عوامل محیطی است و تنش های زنده و غیر زنده نظیر بیماری زنگ زرد، خشکی و گرما باعث کاهش وزن هزار دانه می شوند.

ج) سختی دانه:این صفت در کیفیت نانوایی گندم بسیار مهم است. گندم های با بافت دانه سخت به دلیل بازدهی آرد بیشتر و درصد پروتئین بالا مناسب تبدیل به نان هستند.

د) ناخالصی ها:یک نمونه گندم در صورتی دارای کیفیت ۱۰۰% مناسب از لحاظ ظاهری خواهد بود که دارای دانه های چروکیده و شکسته نبوده، دانه های آن سالم و خسارت ندیده و عاری از بذر هر گونه علف هرز، سایر غلات و مواد خارجی دیگر باشد.

افت مفید:آن قسمت از یک نمونه گندم که ارزش آسیابانی دارد و شامل دانه های شکسته گندم، دانه های چروکیده گندم که از الک ۲ میلیمتری عبور کنند، دانه های جوانه زده، دانه های تغییر رنگ داده و دانه های آفت زده و دانه های سایر غلات.

افت غیر مفید:آن بخش از نمونه گندم که خاصیت آسیابانی ندارد و شامل بذر علف های هرز، دانه های کپک زده، دانه های سیاهک زده، دانه های فاسد شده و آغشته به توکسین فوزاریوم، کاه و کزل، دانه های غیر غلات، لاشه آفات انباری، مواد خارجی نظیر سنگ، شن، خاک، خاشاک، نخ، قطعات چوب و آهن

 

۲- خواص شیمیایی دانه گندم

الف) درصد رطوبت:درصد رطوبت نیز صفت مهمی در تعیین کیفیت گندم است درصد رطوبت ۱۴% برای دانه گندم مناسب گزارش شده است. درصد رطوبت بالاتر از این مقدار گندم را برای حمله حشرات و میکروارگانیسم ها مهیا می کند. در درصد رطوبت کمتر از این مقدار دانه شکننده شده و در خلال فرایندهای جابجایی دچار شکستگی می شوند.

ب) میزان پروتئین دانه:درصد پروتئین دانه یک صفت کلیدی در انتخاب نوع گندم برای یک فرآورده خاص کیفی است. بطور کلی گندم های با درصد پروتئین بالا برای تبدیل به نان مناسب هستند. گندم های با درصد پروتئین پایین برای تبدیل به بیسکویت، کیک و شیرینی تناسب بیشتری دارند. درصد پروتئین ۱۲-۱۰% برای نان های پهن مناسب است.

ج) کیفیت پروتئین دانه (کیفیت گلوتن):کیفیت پروتئین دانه یا در واقع خاصیت ژنتیکی یک رقم گندم درگوناگونی پروتئین های ذخیره ای دانه گندم صفت بسیار کلیدی و مؤثری در کیفیت نانوایی آن رقم است. تنوع و تغییرات فاحش ارقام گندم در زمینه  تناسب آنها برای کیفیت نانوایی و تبدیل شدن به نان، بیشتر حاصل از تغییرات و تنوع این سفت است. این صفت در واقع شکل دهنده قدرت گلوتن و خاصیت کشسانی خمیر است. ارقام گندمی که قدرت گلوتن بالایی دارند برای نان های حجمی و مدت زمان تخمیر طولانی مناسب هستند، ارقام با قدرت گلوتن متوسط برای نان های پهن و ارقام با قدرت گلوتن ضعیف برای مصارف کیک و شیرینی سازی مناسب هستند.

آرد و انواع آن

آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه انواع غذاها می باشد. ماده ای پودر ی است که از دانه غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه  گندم تهیه می نمایند؛ البته از دانه  ذرت، گندم سیاه (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.

اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان  می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده  آرد لازم برای تهیه نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می نمائیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه  انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.

انواع آرد:

اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند. انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه  نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه  انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.

آردهایی که در تهیه  پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه  انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد بسیار زیاد می باشند. با توجه به اینکه از کدام قسمت های گیاه گندم برای تهیه ی آرد استفاده کنند، مثلاً اینکه از قسمت نشاسته ای، از بخش پروتئینی یا جوانه گیاه، از سبوس یا همان بافت فیبری گیاه کدام را مورد استفاده قرار دهند، سه نوع آرد گندم به وجود آمده است:

۱. آرد سفید، آردی است که تنها از قسمت درونی یا نشاسته ی گیاه گندم برای تهیه ی آن استفاده شده است.

۲. آرد کامل گندم را از تمام قسمت هایی که ذکر شد (جوانه و سبوس و نشاسته و…) تهیه می کنند.

۳. آرد جوانه گندم، آردی است که تنها از بخش نشاسته ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نموده اند.

از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه  بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.

نان

نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند.در کشور ما نیز نان بعنوان اصلی ترین منبع تغذیه مردم، نقش ویژه ای در الگوی تغذیه ای ایفا می کند و علیرغم تغییرات اساسی و ایجاد تنوع در مواد خوردنی ، کماکان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن افراد را تامین  می‌کند، بطوری که روزانه حدود ۵۰- ۴۰ درصد انرژی دریافتی و ۴۵ درصد پروتئین مصرفی در جامعه ما از طریق نان تامین  می ‌شود.

ضایعات گندم، آرد و نان یکی از مشکلات مهم کشور ما است که ظاهراً همه از آن اطلاع دارند و برای کاهش آن تلاش می‌کنند ولی واقعیت آن است که مسئولین ذیربط  هنوز عمق و اهمیت واقعی مشکل را در نیافته‌اند. اگر درک دقیق و عمیق از این مشکل وجود داشت برنامه‌ریزی بهتری برای استفاده از علوم و تکنولوژی در مراحل تولید گندم و آرد و تهیه نان و توزیع آن صورت می گرفت.

از نقطه نظر اقتصادی، بالاترین میزان یارانه کشور به نان اختصاص دارد و این در حالیست بنابه اظهارات مسئولین و دست‌اندرکاران و گزارشهای روزنامه‌ها حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد نان تولیدی برای مصرف انسان، بصورت های مختلف دورریز شده و یا از چرخه مصرف صحیح خود خارج می‌شود و به این ترتیب  سالیانه میلیاردها تومان ضرر و زیان به بودجه جاری دولت وارد می آید. از طرف دیگر این ضایعات به طرز نامناسبی و در شرایط کاملاً غیربهداشتی جمع آوری و به مصرف غذای دام از جمله گاو می رسد که با توجه به کپک زدگی بخش قابل توجهی از این ضایعات و تولید مایکوتوکسین های مختلف نظیر افلاتوکسین ها که از سموم قارچی بوده و دارای خاصیت سرطانزایی برای انسان و دام می باشند، وارد شیر و دیگر فرآورده های لبنی شده و موجب بروز مشکلات بهداشتی عدیده برای مصرف کنندگان می گردد.با توجه به اینکه نان قوت غالب مردم در کشور ما می باشد و پارامترهای کیفی نان نقش مهمی در سلامتی و رضایت مصرف کنندگان دارد، لذا بمنظور شناخت وضع موجود و ارائه راهکارهای بهداشتی برای بهبود کیفیت نان، مطالعه حاضر در ارتباط با استان اردبیل انجام گرفته است.

بررسی عوامل موثر بر کیفیت نان -محدودیتها و راهکارها

بخش اول : مشکلات ومحدودیتها

بطور کلی مسائل ومشکلاتی که باعث کاهش کیفیت نان می شود از مرحله تولید گندم شروع می شود که در این مرحله بطور اختصار به آنها اشاره می شود:

۱- افزایش عملکرد بدون توجه به کیفیت محصول نهائی (گندم ): متاسفانه در سالهای اخیر صرفاً جهت نیاز مبرم به توسعه کشت گندم وافزایش عملکرد به کیفیت آن توجه زیادی نشده است. به عنوان مثال در آزمایشات انجام شده بر روی گندم برای انتخاب ومعرفی یک رقم، آزمایشات تعیین کیفیت پخت گندم دارای کمترین اهمیت می باشد.

۲- فقدان برنامه ریزی در کاشت ارقام مختلف گندم در یک منطقه: مشکلاتی که عدم توجه به کیفیت ارقام کاشته شده در فرایند نان در مناطق مختلف وسطح زیر کشت آنها وتعداد ارقام در یک منطقه محدود پیش می آورد، اجبار در اختلاط گندمهای مختلف با کیفیت های بسیار متفاوت می باشد. این موضوع که خود می تواند منتج از نبود اطلاعات در خصوص انواع ارقام موجود وامکانات مورد نیاز جهت تفکیک و اختلاط باشد، موجب ایجاد اخلال در مراحل مختلف آرد سازی وکیفیت آرد تولیدی می گردد.

۳- مشکلات کارخانجات آرد سازی براساس مواد اولیه: اولین مشکل در این بخش اجبار در پذیرش انواع گندم ارسالی از طرف سازمان غله می باشد. این موضوع کنترل کیفیت نان به دلیل عدم انتخاب گزینش مناسب گندم را بی معنی کرده است.

مسئله دوم مربوط به عدم امکان سیلوسازی گندم درحجم مناسب با ظرفیت کارخانه می باشد. همچنین درصورت تفکیک گندم براساس کیفیت آن هیچکدام از این کارخانجات چنین امکانی برای سیلوکردن ندارند.

مسئله سوم مربوط به اندازه ذرات و دانه های غیر گندم ومیزان آنها، غیر یکنواختی اندازه دانه های گندم وتنظیم نبودن دستگاههای بوجاری و فاصله غلطک های آسیاب می باشد. این مسئله باعث کثیفی بیش ازاندازه گندم و همچنین یکنواخت نبودن دانه ها موجب اختلال در سبستم آرد سازی و غلطک ها می شود. مشکل دیگر در این زمینه نبود گندم های متنوع از نظر نانوائی، عدم وجود استاندارد در کارخانجات آرد وبی انگیزه بودن مدیران کارخانجات می باشد. متاسفانه از امکانات کارخانجات آرد جهت تولید آرد با کیفیت نانوائی مناسب برای اهداف مختلف استفاده نمی شود.

۴- مشکلات کارخانجات آرد سازی براساس تجهیزات خط تولید وفرایند: بعضی از کارخانجات آرد سازی از دستگاههائی استفاده می کنند که موجب کاهش کیفیت آرد تولیدی می شود که این امر به دلیل عدم کنترل کیفی آرد از طریق مسؤلین، حجم عظیم سرمایه گذاری مورد نیازاین صنعت وعدم تخصیص تسهیلات کافی وارزان می باشد.

از عوامل دیگر کاهش کیفیت نان بر اثر مشکلات فراوری درکارخانجات آرد سازی، ضوابط غلط حاکم بر سیستم کنترل وسفارش آسیابانی است. در این سیستم بدون توجه به میزان در صد استخراج مورد نیاز برای هر یک مصارف و ادغام جوانه گندم با آرد تولیدی، آرد تولید می شود، در صورتی که اگر این ضوابط با توجه به کارهای تحقیقاتی مربوط تدوین گردد، کیفیت آرد افزایش یافته و در بهبود کیفیت نان مؤثر می باشد. فقدان سیلوی آرد در کارخانجات آرد ونیاز نانوایان سطح شهر، مدیران را بر آن می دارد تا آرد را بدون استراحت دادن وبدون توجه به کیفیت به آرد تازه به نانوایان تحویل نمایند. حجم زیاد در خواست، بعضی از کارخانجات را به افزایش بازدهی در مرحله آسیاب ترغیب می کند که می تواند باعث کاهش کیفیت آرد ودر نتیجه کاهش کیفیت نان گردد.

۵- مسائل ومشکلات صنایع تولید نان

الف ) مسائل اقتصادی:

مسائل و مشکلات اقتصادی تولید نان را می توان از دو جنبه بررسی کرد. اول هزینه ودر آمد تولید نان برای متصدی نانوائی و دوم نیروی انسانی شاغل در نانوائی ها با توجه به محدود بودن سهمیه آرد نانوائی. افزایش روز افزون هزینه های برق، آب، گاز و سوخت مورد استفاده در نانوائی، هزینه های کارگری وهمچنین ثابت بودن قیمت نان نولیدی، در آمد نانوائی ها بسیار محدود می باشد، ولی کفایت درآمد در مقایسه با میزان درآمد بر حسب میزان سرمائه گذاری و هزینه های عمومی بخصوص برای هر شهرستان، مسئله ای قابل بررسی  بوده واز اهمیت خاصی برخوردار است.دومین مسئله، مشکلات اقتصادی نیروی کارگری نانوائیها می باشد. باتوجه به این مسئله دو مشکل پیش می آید:

۱- عدم وجود انگیزه برای کار بیشتر، بهتر و دقیقتر

۲- روی آوردن نیروی کارگری با تجربه و ماهر به شغل های کاذب وفرار ازمحیط نانوائی

از مسائل اقتصادی مربوط به نان می توان به ارزش واقعی نان نسبت به ارزش کالریک و ارزش پروتئینی آن در مقایسه با دیگر مواد غذائی، قیمت نان وسهم آن ازدرآمد واز غذای مصرفی خانوار اشاره نمود. این مسئله در رابطه با میزان مصرف، نحوه نگهداری ونحوه مصرف نان، قابل بررسی می باشد.

ب ) مشکلات فرهنگی:در نانوائیها بر خلاف گذشته که نان دارای ارزش و ارج خاصی بود، کارگران نانوائی اهمیت کمتری به مسئله نان قائل هستند. بسیاری از گارگران نانوائی بی سواد یا دارای مدرک ابتدائی بوده و بیشتر کارگران باتجربه یا به شغل های دیگری روی آورده ویا متصدی نانوائی شده و دخالتی در فرایند تولید نان ندارند. بیشتر آنها آشنا به علت اصلی عملیات مختلف نانوائی نیستند و به همین دلیل به مرور، بعضی ازعملیات نانوائی حذف ویاکمرنگ می شود.

ج ) مشکلات فنی:این بخش ازمشکلات عمده ترین مشکلات نان می باشد که ذیلاً به تعدادی از آنها اشاره می شود:

۱- فقدان سیلوی مناسب آرد در نانوائی۲- فقدان فرمولاسیون ثابت ومناسب تولید نان۳- عدم کنترل درجه حرارت ورطوبت در مراحل مختلف تهیه خمیر وپخت نان۴- عدم توجه به نحوه تخمیر وکیفیت تخمیر۵- عدم توجه به نحوه گستردن خمیر۶- عدم توجه به تناسب زمان مناسب، درجه حرارت و میزان مصرف آب در فرمولاسیون پخت نان۷- عدم توجه به نحوه سرد کردن نان۸- نبود بسته بندی مناسب وبهداشتی برای نان

بخش دوم: راهکارها

راهکارهائی جهت بهبود کیفیت نان:

۱- در راهکارها وسیاست های ارتقاء کیفیت گندم به بهبود مؤلفه های موثر در تولید آرد ونان مرغوب نظیر گلوتن و پروتئین توجه لازم انجام پذیرد.

۲- جهت تشویق کشاورزان برای تولید گندم مرغوبتر برای تولید انواع نان با کیفیت بالاتر لازم است امکانات خرید گندم بر اساس ضوابط ومعیارهای تعین شده مورد مطالعه وبررسی قرار گیرد.

۳- خواص کیفی گندم های مناطق مختلف هر ساله در محدوده زمانی معین مورد ارزیابی قرار گیرد تا جهت استفاده بهینه از آن تدابیر لازم اتخاذ گردد.

۴- تجهیز ، تکمیل، بازسازی وتوسعه امکانات تولید انواع آرد باتوجه به نیاز کشور و افزایش ظرفیت ذخیره سازی به منظور اختلاط گندم و بکارگیری سیستم های بارگیری  و تخلیه اتوماتیک به جهت کاهش آلودگی و ضایعات وحمایت های لازم از صنعت آرد سازی انجام پذیرد.

۵- نسبت به توسعه ساخت ماشین آلات استاندارد ونو سازی صنایع آرد ونان توسط وزارت صنایع اقدام گردد.

۶- واحدهای ساخت ماشین آلات، تجهیزات مناسب ومواد اولیه کمکی وبهبود دهنده های مورد نیاز هماهنگ با رشد صنعت و مطابق استاندارد احداث و از ادامه ساخت ماشین آلات غیراستاندارد ممانعت بعمل آید.

۷- نسبت به برگزاری دوره های آموزش فنی وحرفه ای تولید آرد ونان مرغوب توسط سازمان کار وامور اجتماعی اقدام گردد.

۸- نسبت به طراحی وبرگزاری دوره های آموزش علمی- کاربردی صنعت آرد ونان توسط وزارت علوم، تحقیقات و فناوری اقدام شود.

۹- به منظور حفظ ارزش تغذیه ای و کیفیت نان، تغییر تدریجی الگوی مصرف از انواع نان مسطح به انواع نان نیمه حجیم وحجیم با ایجاد زمینه های لازم وطبق یک برنامه حساب شده طی یک زمان معقول در قالب یک طرح جامع وبا تأکید مقامات ذی صلاح انجام گیرد.

۱۰- واحدهای صنعتی خمیر استاندارد و فریز شده واحداث سالنهای صنعتی ونیمه صنعتی تولید نان ایجاد گردد.

۱۱- اختلاط بهینه گندم های ضیف و قوی و غنی سازی آرد با استفاده از مکمل های مناسب توسط وزارت بازگانی صورت پذیرد.

۱۲- روشهای استاندارد شده برای آزمونهای کنترل کیفیت وارزیابی کیفیت تغذیه ای نان ومواد

قبلی یکی از ابر شرکت های تکنولوژی ویفر در جهان توسط بولر خریداری شد
بعدی نحوه وصول مالیات و ارزش افزوده منجر به تعطیلی واحدها شده است

بدون دیدگاه

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.