گذری بر کلیدهای تکنولوژیکی آسیاب پسامیل

در گفتگو با يکی از مديران موظف کارخانه آرد تابان

مهندس فرشاد احمد خانلو از جمله آسیابانان با تجربه ای است که غریب ۲۶ سال در کارخانه ۶۶ ساله آرد تابان مشغول فعالیت است. وی دارای مدرک کارشناسی صنایع آرد و غلات از کشورآلمان و عضو انجمن علمی غلات ایران نیز است. احمد خانلو به عنوان مدیریت واحد تولید و عضو هیئت مدیره کارخانه آرد تابان در این شماره میزبان خبرنگار نگاشته شده است تا به تشریح مشخصات فنی وتکنولوژیکی آسیاب پسامیل بپردازد. وی در این گفتگو به سوالات بسیاری از آسیابانان در خصوص پسامیل پاسخ داده است. گفتگوی ما را با این فعال حوزه آسیابانی می خوانید؛

پسامیل چیست ؟

پسامیل نوع جدیدی از آسیاب است که با روش پرس و خرد کردن گندم کار می کند و با روش غلطکی کاملا متفاوت است. همان طور که آرد ماکارونی از گندم دوروم و با روشی متفاوت استحصال می شود، آرد پسامیل هم کلیدهای تکنولوژیکی خاص خود را دارد. آرد کامل آردی است که بین ۹۵ تا ۹۷ درصد تمام دانه گندم را شامل شود و محتوای استخراج حاوی ۹۷ درصد تمام اجزای دانه باشد لذا این سیستم مستلزم داشتن گندمی بسیار پاک و سالم است. وقتی غشاء اصلی گندم در آرد قرار خواهد گرفت بنابراین باید پوسته گندم کاملا تمیز شده و با مهارت بالا بوجاری شود. لذا علت مخالفت عده ای برای تولید آرد کامل در کارخانجات درجه سه نیز ضعف بوجاری در این کارخانه هاست چرا که کارخانجات درجه اول دارای بوجاری بسیار پیشرفته تری هستند.

تفاوت اندازه ذرات در آسیاب غلطکی و پسامیل چیست؟

آسیاب غلطکی به سختی به آرد کامل می رسد چرا که بین ۲۵ تا ۳۵ درصد از ظرفیت کارخانه در طی پروسه تولید آرد کامل کاسته می شود. توضیح اینکه در تولید آرد کامل گندم بسیار ریزتر از حد می شود و تا ۷۰ درصد اندازه ذرات باید به اندازه زیر ۱۲۵ میکرون برسد و ۳۰ درصد آرد نیز در اعداد زیر۳۱۵ میکرون مانور خواهد داشت (البته به عقیده من در آرد سبوس دار اندازه ذرات حداکثر تا عدد ۱۸۰ میکرون باید باشد.) در واقع عدد بین ۱۸۰ تا ۳۲۵ میکرون ظرفیت خطای دستگاه است و آسیاب غلطکی نمی تواند با این ظرفیت آرد کامل را به ما ارائه دهد چرا که عملا عدد کل تولید کاهش پیدا می کند.
علت اصلی کاهش ظرفیت تولید آرد کامل در آسیاب های غلطکی را توضیح دهید.
علت اصلی این کاهش ظرفیت بازگشت مواد خرد شده در برخی از پاساژها است. در آسیاب غلطکی پاساژها پیوسته و متوالی است اما در آسیاب آرد کامل از خطوط موازی و بازگشت مواد (over size) بهره برده می شود و الکها طوری تنطیم می شود که مجبوریم بخشی از آرد را که به اندازه مورد نظر نرسیده را به غلطکها برگردانیم و این پروسه موجب خطر ایجاد پدیده گردش مواد (لوپ شدن) (loop) شده و در نهایت میزان بار را کاهش خواهد داد. در تولید آرد کامل گندم کمتری وارد پروسه تولید و آسیاب غلطکی می شود و در عوض فشاربیشتری مورد نیاز است طول غلطکها به اندازه یک متر است که گاهی تا ۵/۱ متر هم غلطک وجود دارد. هر چقدر فشار بین غلطکهای بلندتر بیشتر شود به همان میزان فاصله بین غلطکها بویژه در وسط، بیشتر و بازتر می شود و بر اثر این باز شدن، غلطک نمی تواند فشار بیشتری بر روی گندم آورده و آن را خرد کند لذا باید حجم گندم را کمتر کنیم و تا حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد در کارخانجات مدرن و اروپایی و تا ۳۵ درصد در کارخانجات ترک و روسی کاهش ظرفیت را شاهد باشیم و این امر در بسیاری مواقع به صرف مدیران کارخانجات نیست.

نحوه عملکرد آسیاب پسامیل برای حل مشکل کاهش ظرفیت تولید چگونه است؟

پسامیل این کاهش ظرفیت را با استفاده از غلطکهای کوتاه و فشار بسیار زیاد به صورت هیدرولیک و نه پنوماتیک کاملا حل می کند. در کارخانجات غلطکی که قطر غلطکها ۲۵۰ میلی متر است، حداکثر ۶ تا ۸ بار فشار اتمسفر وارد می شود در حالی که در پسامیل غلطکهای حداکثر ۴۰ سانتی و با قطر ۶۰ سانتی متر کار می کنند. لذا تفاوت واضح است قطر زیاد و طول کوتاه غلطک، فشار بسیار زیادی را ایجاد می کند. شیوه کاری غلطکها در پسامیل صاف و شیاردار نیستند و از پیوری فایر استفاده نمی شود بلکه از اکو سیفتر برای جداسازی سبوس های ریز از آرد بهره گرفته می شود. به جای شیار شاهد سطح شانه ای شکل هستیم که برای ایجاد فشار ساخته شده است. در غلطکهای آسیابها معمولا در اعداد ۱، ۲۵/۱ و ۳ نسبت دور داریم اما در پسامیل نهایتا ۴/۱ نسبت دور وجود دارد که این نسبت دور، دقیقا برای خرد کردن همزمان گندم به همراه پرس کردن است.

تغییرات شاخص های آسیب نشاسته و شبکه گلوتنی در پسامیل چگونه است؟

محاسبات دستگاه پسامیل کاملا متفاوت است. در کارخانجات غلطکی معمولا سبوس به اندازه ۱۲۵ میکرون هم نمی رسد چرا که اگر بخواهیم به این عدد برسیم، ساختار آندوسپرم گندم نیز آسیب خواهد دید. به عبارتی آسیب نشاسته بیش از حد خواهد شد. در ایران صدمه نشاسته ای حداکثر بین ۱۲تا ۱۰ درصد است اما در پسامیل آسیب نشاسته بین ۱۶ تا ۲۰ درصد میرسد (عددی که مورد نظر بسیاری از کارخانجات است)
در آردهای ما در صورت درشت ماندن سبوس به دلیل تیز بون ساختار میکروسکوپی سبوس، حباب گازی که در فعالیت گلوتنی ایجاد می شود به سرعت آسیب بیشتری دیده و شبکه گلوتنی از بین می رود اما در صورتی که بتوان سبوس را ریز و ساختار ظاهر میکروسکوپی آن را کند کرد، شبکه گلوتن نیز در امان بیشتری خواهد ماند و گازهای خمیر از دست نخواهد رفت. البته در هر حال سبوس نقش خود را در کاهش شبکه گلوتنی ایفا خواهد نمود اما خوشبختانه ما در نانهای تخت و سنتی نیازی به پف کردن خمیر نداریم. در نهایت اگر گاز خمیر خارج شود اشکالی ندارد اما به دلیل نگهداری خواص رئولوژیک خمیر اگر گازی بیش از نیاز هم در خمیر ایجاد شود، توسط سیستم زیرو استرس می توانیم گاز را خارج کنیم که جزو روشهای ویژه (لمینیور) تکنیکی پخت نان است.
نان های ایرانی را با نان حاصل از پسامیل مقایسه کنید.
نان های سفید علی رغم ظاهر زیبا به هیچ وجه ماندگاری ندارد ویک روز پس از پخت غیر قابل لقمه پذیری هستند حال آنکه پسامیل خاصیت جذب آب بالا را به دلیل ریز کردن سبوس و ایجاد آسیب نشاسته بالاتر در نان ها به نحوی ایجاد می کند که سبوس حالت مخرب خود را در شبکه گلوتنی از دست داده و با جذب آب بالا نان ماندگاری بیشتری خواهد داشت. نان مسطح حاصله در نهایت نانی است که کاملا تخمیر می شود و اسید فیتیک سبوس های موجود در خمیر غیرفعال(deactive) شده است و مشکلات ناشی از عدم جذب آهن توسط فعالیت اسید فیتیک نیز ایجاد نخواهد شد و نتیجتا سبوس تخمیر شده نانی بسیار ماکول را ایجاد می کند که در اثر حضور سبوس در نان موجب جذب بیشتر آب شده و به دلیل فعالیت مناسب اثراتی مثبت برای پوست و مو داشته و در جذب مواد معدنی و ویتامین های B2 و نیاسین ایجاد خواهد نمود.
نان های پخته شده با آرد آسیاب غلطکی ایران در روز اول سفید و تازه اما در روز دوم تیره و بیات و به دلیل پدیده رتروگراداسیون؛ نشاسته کاملا سفت و غیر قابل برش و جذب آب آن ۲۰ درصد کمتر از آرد پسامیل بود حال آنکه نان حاصله از پسامیل حتی در روز دوم کیفیتی بهتر از روزاول داشت بسیار نرم، لقمه پذیرتر و خوش بو تر بود. لذا ریز شدن آسیب نشاسته حدود بالای ۱۷ درصد رنگ بسیار خوبی را به آرد داده و نان مأکولی را ارائه می دهد. آب بیشتر مانده در نان (نشاسته ژلاتینه شده) موجب ماندگاری آن شده و عمر محصول را افزایش می دهد.

چه نمره ای به آرد و آسیاب پسامیل می دهید؟

فارغ از اینکه کدام شرکت این تکنولوژی را ارائه نموده باید اذعان کنم؛ آرد فرآیند پسامیل دقیقا آردی است که از لحاظ شیوه و فرآیند تولید ما به دنبال آن هستیم. این روش ما را یاری می کند که به محصولی ایده آل برای نان های سنتی و مسطح خودمان مانند سنگک و تافتون و لواش برسیم. تکنولوژی پسامیل توسط عده ای از جوانان نخبه هندوستان طراحی و موفق به دریافت جایزه المپیاد علمی می شود و ساخت این دستگاه توسط بولر در سوئیس مورد حمایت قرار گرفته و در نهایت در این شرکت با تولید سوئیسی به مرحله اجرا و ساخت رسیده است. به عقیده من نوع تکنولوژی در بسیاری از شرکت ها قابل ساخت است اما با این تفاوت که در نوع سوئیسی آن یک سابقه ۱۵۰ ساله بولری نیز در پشت تکنولوژی قرار دارد!
به هر حال این دانش شاید در کشور خودمان نیز قابل دستیابی باشد اما برای عملی شدن پیاده سازی این تکنولوژی قطعا نیاز به راه اندازی چند پایلوت پلن در کشور است و خود ما به عنوان کارخانه آرد تابان آماده هستیم سیستم را نصب کنیم و مطمئنم که ۱۰۰درصد موفقیت آمیز خواهد بود.

آیا پسامیل جوابگوی تنوع آرد ایران است؟

در کارخانجات آرد غلطکی ایران این سیستم را به صورت combi می توان استفاده نمود تا جوابگوی تنوع آرد و تولید ما باشد از طرفی می توان به صورت سیستم کامل پسامیل و تخصصا برای تولید آرد کامل در کارخانجات جداگانه نصب شود، که پیشنهاد من روش دوم، در واقع تولید نوع آرد کامل است چراکه تجربه نشان داده که کارخانجات ترکیبی ما را به محصول ۱۰۰ درصدی مورد انتظار نمی رساند. امروز در پاکستان و بنگلادش آسیاب پسامیل به صورت ترکیبی استفاده می شود اما در هندوستان این تکنولوژی به صورت اختصاصی به تولید آرد آتا (کامل هندی) می پردازد.
چه مواردی به عنوان معایب ونقاط ضعف پسامیل مطرح است؟
برای یافتن معایب و نقاط ضعف پسامیل، این سیستم را باید با توجه به معادل خودش مقایسه نمود و نه با آسیاب غلطکی. اما در نگاه اول انرژی مورد استفاده در این خطوط با توجه به ظرفیت تولید، حدود ۳۰ درصد بیش از انرژی مورد استفاده در آسیابهای غلطکی است. پسامیل دارای خطوط ۷۵ تنی، ۱۵۰ تنی، در مدلهای ۲۰۰ A، ۴۰۰A و مدل ۲۵۰A نیز هست که به صورت combi و برای تولید روزانه ۱۳۰ تن مورد استفاده قرار می گیرد. کارخانه پسامیل در مقایسه با آسیاب های ستگی بسیار به صرفه تر، با مصرف انرژی کمتر و از نظر اشغال مساحت و فضای تولید بسیار کم حجم تر و بهداشتی تر است.
خود ماشین پسامیل حدود ۴۰۰ کیلووات انرژی مصرف می کند در حالی که در والس های دو طبقه ما حداکثر ۱۲۰ کیلو وات در ۴ پاساژ استفاده می شود. اما ۴۰۰ کیلو وات برای ۷۵ تن تولید در روز عدد بالایی نیست! آرد پسامیلی که بتواند جوابگوی سه نوع نان تولیدی کشور ما باشد قطعا از نظر تکنولوژی نیز به صرفه خواهد بود.
در خصوص فضای مورد اشغال نیز با توجه به فضای کمی که پسامیل اشغال می کند، در کارخانجات کنونی که در حال حاضر ۳۰۰ تن تولید دارند پسامیل قابل نصب است چرا که در قسمت بوجاری هر دو آسیاب غلطکی و پسامیل مشترک هستند اما بوجاری پسامیل باید تقویت شود و حتما باید ضرایب استحصال و استخراج فضولات در هنگام بوجاری افزایش یابد اما همان ساختمان آسیاب کافی خواهد بود. به دلیل اینکه در طراحی ماشین الات پسامیل از الک، وایبرو داسترها و تایفون ها و والس (به تعدا د کم، بین یک تا دو والس) صرفا برای خرد کردن استفاده می شود لذا امکان استفاده از این تجهیزات برای خطوط جدید پسامیل نصب شده در کارخانجات نیز امکان پذیر است.

آیا قیمت پسامیل به صرفه است؟

در تکنیک معمولا کیفیت مطرح است و نه کمیت! اگر نتیجه حاصل شود بهترین ماشین آلات و کیفیت ها به خدمت گرفته می شود اما در خصوص قیمتها جزئیات بیشتر را هنوز در اختیار ندارم.

ارزیابی کلی شما از سفر به هندوستان چیست؟

ذائقه شرقی ما،بویژه هندی ها بسیار به ما نزدیک بوده و از لحاظ کاربرد مواد غذایی (صرف نظر از مصرف گوشت قرمز) تفاوت زیادی نمی کنند. نانوایان هندی غالبا از مخمرها استفاده نکرده و چون اغلب با دست غذا می خورند به دنبال لقمه پذیری بیشتر نان هستند نه حجیم بودن نان.
متاسفانه در چند سال اخیر در حق کیفیت نان کشور اجحاف زیادی شده و مسئولین نان کشور را از لحاظ کیفی در حد نیاز مورد توجه قرار نداده اند و کارخانجات نیز بر اساس استانداردهای موجود آرد تولید کردند و مردم نیز با همین آرد موجود خود را وفق داده اند. اگر آرد پسامیل وارد بازار شود به دلیل ماندگاری و بو و عطر و طعمی که در نان ایجاد می کند، قطعا موفق خواهد بود و موجب فرهنگ سازی بیشتر و سریع تر می شود چرا که گاهی محصول نهایی تولیدی به دلیل کیفیت بالا با ورود به بازار، فرهنگ مورد نیاز مصرف خود را نیز ایجاد می کند لذا با ورود پسامیل مردم را سریع تر می توان به سوی نان خوب و مصرف نان ماکول سوق داد.

پیشنهادتان به آسیابانان کشور چیست؟

آسیابانان خبره کار بوده و اغلب با تجربیات بالای آسیابانی به صورت خانوادگی، به شغل آسیابانی مشغول هستند لذا آنها از نیاز مردم برای تامین یک نان خوب اطلاع دارند. با ورود این تکنولوژی شاید تولید برخی آسیابهای غلطکی در فاز اول کاهش یابد و گاها برخی مشتریان کارخانجات از همکاری و خرید اجتناب کنند اما با گذشت زمانی کوتاه، تولید این آرد گسترش خواهد یافت چرا که معضل اصلی ما در واقع کیفیت گندم، روشهای آسیابانی و در نهایت دانش نانوایان در نحوه پخت نان است که همه آنها قابل حل و دستیابی است.

قبلی آيا از دلايل سوختن متعدد موتورها و توقفات ناخواسته در کارخانجات آرد مطلع هستيد؟
بعدی شماره 15 نشریه نگاشته

۲ دیدگاه

  1. عبداله بهینه
    ۱۳۹۶-۱۱-۱۷
    پاسخ

    با عرض سلام و خسته نباشید بند ه عبداله بهینه هستم قبلا در روستا اسیاب داشتم حدوداََ چهل سال بابا بزرگ و پدرم به صورت قدیمی بعداً با برق خدمت روستا خودمان بودیم حدود ۱۵ روستا خدمت رسانی می کردیم بند ه خیلی علاقه به این شغل به صورت صنعتی الان دارم زمین و نیرو کار داریم لطفاً راهنمایی کنید این شغل ادامه داشته باشه و درخدمت مردم و کار آفرینی برای بی کاران باشیم.
    با تشکر

    • برای تاسیس آسیاب آرد به صورت صنعتی و کسب اطلاعات بیشتربا دفترنشریه تماس گرفته و تلفن بگذارید تا با شما تماس بگیریم.

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.